杨兴东

　　《中国风俗小辞典》中谈到，“湘菜，亦称‘湖南菜’，湖南地方风味菜肴的总称，流行于湖南及全国大中城市。”把湘菜与上海联系到一起，有人也许会说，不沾边。然而，这个周末，第十六届中国湘菜美食文化节上，不少吴侬软语的上海人爱上了香辣的湘菜。小炒黄牛肉、湘西霸王蛙等众多经典湘菜现场烹制完毕，刚端上桌就被早已等候多时的市民一抢而空。有统计数据显示，目前上海的湘菜馆已超过5000家，其数量之多，市场占有比重之大，超乎许多人的想象。

　　事实上，湘菜走进上海滩，已有相当长历史。民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相，1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”1946年上海《海涛》杂志第29期刊登《湘菜》一文云：“除川菜外，不妨吃湘菜，则别有滋味。”开放包容的上海，当年有不少报纸使用湘菜、湖南菜、湘味等词汇称呼潇湘佳肴，在文化层面推动了现代意义上的湘菜正名，为老上海人留下湖湘美食的味觉记忆。

　　湘菜真正在上海的流行，始于品牌打造的成功。过去，湘菜红火，但连锁品牌企业不多，湘菜产业规模偏小，标准化、规范化生产管理不足，给人印象产业不成链条。2019年上海湘菜协会成立以来，推动沪上湘菜朝着原产、地道、正宗且产业链条清晰的路径前行，巡湘记、望湘园等上海本土湘菜品牌蓬勃发展，徐记海鲜、炊烟时代、费大厨等湖南湘菜品牌纷纷抢滩上海滩，群雄发力，逐渐在上海餐饮业形成一股全新潮流。

　　“沪上湘菜，比肩世界。”湘菜专业人才的成长，也打开了上海滩湘菜市场上行空间。近年来，湖南湘菜职业教育持续发展，湖南省商业技师学院成为烹饪职教“航母”。今年1月，长沙商贸旅游职业技术学院又与湖南省餐饮行业协会一起成立了“湖南湘菜产业学院”，加之各类型湘菜职业技能比赛的经常性举办，比如这次举行的“华东地区经典湘菜展评”活动上，近百道湖湘佳肴，得到了湘菜大师的精心点评。湘菜教育的规模化发展、手艺的开门交流，胜过厨师自己无数次闭门造车。

　　一半是香辣味道，一半是天下情怀。湘菜里，既有家乡味道，也有开拓进取的气质。“不吃辣椒不革命”，曾是湖湘子弟引以为傲的“标签”。辣味十足的湘菜，赢得了上海人的喜爱，在这个可以吃到全国八大菜系乃至各类外国口味的城市突出重围，也称得上是湘菜餐饮业的“革命”。期待湘菜出湘，把曾流淌于无数文人骚客笔端下的潇湘美食带给更多的人，走向更远的地方。