潘显璇 张 浩 楚天舒
曾经热得烫嘴的酱酒市场，经过5年波涛汹涌，在2021年开始退潮。
潮水退去，才知道谁在裸泳，那些鼓噪“只要站上风口，就能把猪吹上天”的短期投资最终只换来一地鸡毛。
但也只有潮水退去，才能在砂粒中沉淀真金——也就是众多投资纷纷离场的2021年，湖南沅陵大曲酒业有限公司历经5年科技攻关，由国家特级酿酒大师、特级调酒大师领衔的专家团队完成“12987”坤沙酱酒上百道工艺创新，在酒厂成立七十周年之际隆重推出沅陵大曲酱香型系列白酒，凭借“醇和丰满、丝滑软顺、优雅细腻、空杯留香、回味悠长”的酱香风格异军突起，被湖南省原酒业协会会长刘维平称之为“开启湘酒品牌新篇章”。
2022年，湖南首次将“振兴湘酒”写进政府工作报告。
2023年，湖南沅陵大曲酒业有限公司乘“湘酒振兴”的东风，携新品沅毛1893落子长沙，立序省府，致敬红色潇湘。
今年5月19日，第23届中部（长沙）酒类博览会即将开幕，站在品牌复兴、湘酒振兴的新起点上，湖南沅陵大曲酒业有限公司以沅毛1893打造“湘派酱香·沅陵酱酒”新坐标。
沅陵美酒，千年深巷有余香
沅陵自古有酒名。
相传，公元前656年，春秋五霸之首齐桓公责备楚王不及时向周王室上供产自楚黔中郡（沅陵）的酿酒材料，率诸侯军队攻打楚国，双方立下召陵之盟。此事间接表明早在两千多年前，沅陵就有酿酒的传统。
名山大邑出好酒，这是中国传统名酒的基本版图。“名山”为自然山水，是酿造好酒必须的自然条件；“大邑”指人口众多的城镇，旺盛的市场需求是酿造好酒必要的社会环境。沅陵县城地接武陵、雪峰两大山脉，汇聚“五溪”多条大河，自秦、汉至明、清、民国，一直是大湘西地区的“中心城市”，抗战期间湖南省政府两度常驻沅陵，沅陵百业兴旺，酿酒作坊多达十数家，资本合计四万银元之多，规模堪比当时贵州茅台镇的民间酒业。
新中国成立后，1951年沅陵县城8家私营酒作坊响应国家号召，实现酿酒联营，随后成立国营酒厂，使用传统老窖制曲，不断改良小液发酵新技术，于1959年酿造出窖香浓郁、入口甜绵、味正醇和、回味悠长的“沅陵大曲”。此酒甫一面世，即名动湘黔两省。从1965年开始，沅陵大曲连续七年被评为“湖南省优质产品”，1988年荣获首届中国食品博览会“优质新产品金奖”，成为名副其实的国优名酒，产品畅销全国。不夸张地说，至少有两代怀化人承载着沅陵大曲的美好记忆。
家住洪江古城的胡向东老人至今保存着一张1979年的沅陵大曲酒花，这是他已故父亲胡进财留下的宝贵纪念。民国“洪商”兴盛时期，一身力气的胡进财在一家油号当挑夫，新中国成立后进入联营的航运公司从事放排工作，每年夏秋将靖州、会同的木材扎成木排，顺着沅江下辰溪、过沅陵、到常德。每次放排他都要从供销社打上几斤散装沅陵大曲，二十天左右一个来回，去时放排喝酒防湿气，回程挑货喝酒解疲乏，身体硬朗没病没痛，直到九十多岁还腰杆笔挺、行动自如。1979年腊月，胡进财嫁到沅陵的妹妹回来过年，特意给他带了两瓶瓶装沅陵大曲，他高兴异常，酒喝完后特意把酒瓶保存下来，后来一次搬家不小心摔坏酒瓶，他把残存的酒瓶放在温水里浸泡，小心翼翼地把酒花完整地揭下来留作纪念。如今，胡向东老人也已年过八旬，因身体原因早已不喝白酒，但对沅陵大曲的感情历久弥新，每次翻开夹在书页中的酒花，怀念之情溢于言表：“这么好的酒，要是能继续生产就好咯。”
上世纪90年代初，国内浓香型白酒产能出现严重过剩，市场竞争空前激烈，而打着名酒招牌的假冒伪劣趁机泛起，沅陵大曲首当其冲遭遇两面夹击，生产经营迅速陷入低谷。其时又恰逢五强溪电站开工建设，地处水库淹没区的酒厂在得到合理安置后停产，逐渐淡出人们的视线。
令人惊讶的是，虽然酒厂停产，库存的沅陵大曲却身价倍增，到2000年，一瓶1988年产的刺梨沅陵大曲由每瓶不到20元的原零售价一路炒到600多元，售价甚至超过了当时热销的众多名酒。这其中固有市场炒作的成分，但沅陵大曲的卓越品质得到消费者广泛认可却是不争的事实。当时尚在外地经商的现任沅陵大曲酒业有限公司董事长沈德志就敏锐地意识到：这就是名酒底蕴，一旦时机成熟，沅陵大曲必将重获新生！
寂而重兴，开启湘酒新篇章
世间所有的相遇，都是久别重逢。
22年前沈德志离开家乡“下海”，同窗好友拿着一瓶沅陵大曲和一包花生米为他送行，一瓶酒分成个两个大杯，他三口喝完便背上行囊登车而去。没想到十几年后回乡创业，他认定“值得一辈子为之奋斗的事业”就是“复活”当年让他醉得一塌糊涂的沅陵大曲酒。
巧合之中有必然。“复活”沅陵大曲群众有呼声、市场有潜力，最重要的是发展当地主导产业有需求，多任沅陵县委、县政府领导为此孜孜以求。时针指向2016年，脱贫攻坚如火如荼，乡村振兴提上日程，怀化市委、市政府，沅陵县委、县政府为做强主导产业、谋求高质量发展，大力优化营商环境，全面开展招商引资，“迎老乡，回故乡，建家乡”，先后有四名沅陵县委、县政府领导找到沈德志，热情邀请他回乡投资，为家乡发展作贡献。而此时，沈德志也进入发展转型期，留在外地继续经商固然轻车熟路、赚钱可观，但生意就是生意，什么赚钱做什么，不能当事业，已经实现财富自由的沈德志需要一份“即使不赚钱也值得为之努力奋斗”的事业。就是在事业这个结合点上，双方达成合作共识。
2016年2月，沈德志回到沅陵，以5619万元的注册资本成立湖南沅陵大曲酒业有限公司，入驻沅陵工业园区，正式启动沅陵大曲重建工程。
重启“沅陵大曲”，方向选择至为重要。摆在沈德志面前有两个选项：A、复制沅陵大曲原来模式，生产浓香型白酒；B、顺应酱香新潮流，发展酱香型白酒。两个选项各有利弊，选择生产浓香型白酒，沅陵本土就有技术熟工，有现成的配方技术，投资少、周期短、风险低，但成长性不高。选择发展酱香型白酒符合当前投资风口，成长性较高，但潜在的风险不少，一是关键技术从零起步，需要一边引进先进技术，一边消化吸收、改革创新，形成自己的核心竞争力，技术攻关难度大；二是投资成本高，投资周期长，许多投资者开始从酱香风口撤退，资本运行压力大；三是茅台酒已经确立为酱香型白酒品牌标杆，消费者的排他心理成为其他酱香白酒品牌开拓市场的巨大障碍，市场运营风险高。
面对这道关键的选择题，惯于在市场摸爬滚打的沈德志不急于做决定，他前往贵州省代表性的酱酒基地反复实地考察，并多次前往北京、上海向国内顶级白酒专家当面请教，逐步形成了自己的成熟思路：发展酱酒是风口更是需求，在投资者眼里只是投资热门，但在消费者眼里则是对好酒的迫切需求，特别是全面小康富起来的消费者不再满足于有酒喝，而是追求喝健康好酒，投资成本超过10万元每吨、酿酒周期超过三年的酱香型白酒恰恰就是健康好酒的质量保证，发展方向必须顺应消费者需求。第二，茅台酒固然是酱香标杆，市场地位无法撼动，但发展酱香型白酒并不是与有关名酒竞争，而是运用成熟的酱酒技术，根据各地自然条件酿造更多风味的酱酒，扩大酱酒市场占有率，不断满足更多消费者的酱酒需求。
基于这些深刻认识，沈德志和他的创业团队形成了清晰的发展路径：坚定不移走酱酒发展之路，实现沅陵大曲脱胎换骨；坚定不移走科技创新之路，引进成熟关键技术，形成自己独特风格，打造“湘派酱酒”新优势；坚定不移走品牌发展之路，不当替代品，要做酱香新品牌。2018年6月，公司首批按照“12987”坤沙工艺标准生产的1000吨酱酒下沙，封存陈化三年后经国家级调酒大师精心勾兑。2021年7月8日，在酒厂成立七十周年之际，沅陵大曲正式推出了酱香型系列白酒，令省内外白酒同行为之侧目，湖南省酒业协会会长刘维平称之为“开启湘酒品牌新篇章”。
沉寂达二十年之久的沅陵大曲，以转型酱酒的高难动作宣告浴火重生。
乘势而上，铸造百亿产业
沅陵酱酒的转型之路，紧紧扣住了湘酒的产业发展脉搏。
2021年2月，湖南省工信厅出台了《关于推进白酒产业供给侧结构性改革和高质量发展的政策措施》，提出2025年要实现1个总体目标（500亿营收）、2个百亿企业、3个核心产区（湘西产区列首位）的发展要求。
2022年1月，湖南省人民政府发布的“关于印发《落实〈政府工作报告〉重点工作分工的意见》的通知”提到，将巩固提升传统消费，扶持一批老字号领军企业创新发展，促进湘酒品牌化发展。为推动湘酒产业高质量发展，政府将从抓好产业服务、抓好产业生态、推动产业升级、培育龙头企业四个方面推动湘酒发展。这是“振兴湘酒”首次写进了湖南省政府工作报告，成为湖南白酒产业现象级事件，也意味着湘酒产业迎来重大发展机遇。
按照沅陵大曲酒业有限公司发展规划，2021年完成产能1000吨，实现原酒储存3000吨；2022年完成产能1000吨，在保证市场销售供给同时实现原酒储存3500吨；2023年完成产能2000吨，在保证市场销售供给同时实现原酒储存4000吨；2025年完成二期项目建设，完成投资3.2亿元；2026年启动三期建设，五年内完成投资25.13亿元，实现销售收入30亿元，总市值超过60亿元，力争十年内实现销售收入突破百亿元，发展成为湖南第一酱酒企业。
这些看上去抽象的数字，表面看只是企业的发展决心，实现与否均可随机调整。实际上，从沅陵大曲选择酱酒方向的那一刻起，这个规划就没有退路，唯有坚守匠心、勇往直前，以卓越品质赢得市场，靠良好效益扩大规模，在一步一个脚印的发展中占据湘酒酱香第一品牌的核心地位，才能真正实现沅陵大曲的浴火重生。
这个利害关系湖南沅陵大曲酒业有限公司的经营者心知肚明，谋划区域经济高质量跨越式发展的怀化市市、沅陵县决策层也洞若观火。为此，怀化市委市政府领导多次前往沅陵调研，与沅陵县委、县政府和企业负责人进行深入座谈，勉励企业要紧紧围绕“三高四新”战略定位和使命任务，持之以恒大抓、狠抓、猛抓产业，在科技创新和融合发展中实现关键突破，不断创造实打实的社会效益和经济效益，为“三城一区”建设作出新的更大贡献。
在当地市县两级党委、政府高度重视和大力支持下，沈德志和他的创业团队以毫不懈怠、精益求精的钉钉子精神，锐意打造高品质酱酒。一是严把粮食原料生产关。董事长沈德志亲自带队，对北纬28°纬线沿线泸州、仁怀、宜宾、古蔺、遵义、习水、沅陵等地自然环境进行深入考察、逐项比对，制定红缨子高粱生产标准，按照“公司+基地+农户”的合作模式建立2667公顷原料基地，统一配种，统一组织生产，既保证广大农户既得利益，又有效杜绝污染、严控高粱籽粒标准，确保坤沙质量一流。二是坚持用最好的水酿酒。公司委托行业权威四川中检技术有限责任公司对50余个拟定取水点水质进行检测，与国内三家著名酱酒品牌水质报告进行比对分析，从31项基本标准选定11项关键指标，以优于其他酱酒品牌水质的高标准，从远离公司近50公里的取水点运来最佳用水。三是不断改进坤沙工艺流程。在执行“12987”标准同时（即一年周期，从开始制曲到最后封坛周期为一年；二次投料，一个生产周期内投料两次；九次蒸煮；八次发酵；七次取酒，一个周期内共七次取酒），由公司总经理李四清组织专家团队对关键环节开展专题研究，确定酱香大曲和堆积酒醅影响产香酵母最佳温度，分析不同工艺的酱香物质挥发差异，实行坤沙工艺全流程精准控制，确保酱香品质优于同类品牌。四是全面提升调酒水平。与国内著名酱酒品牌展开深度合作，邀请国内顶级品酒大师、调酒大师指导参与公司调酒研究，通过不同年份、不同层次原酒搭配勾兑，探索酱香更加突出，香味和香味物质更加丰富，呈香、呈味更加馥郁，口感更加细腻圆润的酱香风格，酿造出沅陵大曲首批酱香型白酒“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长”独特风格，得到了国内著名酱酒公司品酒大师的一致好评，走稳了沅陵大曲向酱香白酒转型的关键第一步。
沅毛1893，精酿一方美酒
如果说茶是一封写给山神的书信，酒则更像是一本地方的风物志。在山川和人文的大气候里沉淀，在漫长的岁月和细小的生物里历练，一方水土酝酿一方美酒。
作为湖南省面积最大的县，沅陵县红色文化厚重。长征路上，这里曾联动“通道转兵”等著名历史事件，当年策应中央红军突围的红二、六军团指挥部便设在沅陵；新中国成立初期，这里曾是“湘西剿匪”指挥部，奉命参与“湘西剿匪”的中国人民解放军第47军军部也设在沅陵。
“寸土千滴红军血，一步一尊英雄躯”，在这片曾被鲜血浸染的热土上，红色是沅陵最耀眼的颜色。
铭记历史是为了照见未来，为致敬红色历史、红色伟人，共筑红色中国梦，从诞生之初就接受红色文化洗礼的沅陵酱酒推出2023年诚意之作——“沅毛1893”。
沅毛1893从环境、气候、水质、粮食到酿造工艺都极其讲究，严格对标国内领导品牌的生产标准，确保每一滴酱酒都凝聚“水源、土壤、气候、微生物”和谐之美。
生态地域
“沅毛1893”产自北纬28度黄金酿酒走廊，地处山间盆地、靠近大江大河，基础条件堪比茅台镇7.5平方公里的核心产酒区，典型的温室型小气候、独特的红砂岩基座窖池、含氧量高的生态环境特别有利于酱酒高温发酵。
生态水源
“沅毛1893”酿造用水取自有“圣人”美誉的圣人山泉。圣人山其地层由沉积岩组成，为紫红色砾土岩，具有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸红层渗出，溶解了红层很多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，形成水质清澈，甘甜纯正。经科学检验，圣人山泉水水质酸碱度适中，富含偏硅酸、锶等多种矿物质，有利于曲酶糖化及酿酒微生物利用，是可遇不可求的绝佳酿酒用水。
生态原粮
非纯粮不酱香，酱酒的最大特点是纯粮酿造。“沅毛1893”选用优质完整颗粒的本地红缨子高粱酿制，破碎率小于20%，具有粒小、皮厚、单宁含量高，耐翻耖、经得起多次蒸煮。经检测，沅陵紫红砂岩土壤生产的“红缨子”高粱支链淀粉含量为92%，截面玻璃质地饱满细腻；高粱单宁含量为1.82%，酱味形成条件充分。同时选用优质有机小麦为曲，曲和粮的比例高达1:1，从选材上确保产出高品质酱香美酒。
生态工艺
“沅毛1893”始终坚持“12987”传统酱酒坤沙酿造工艺。
1即“一年一个周期”，走完一个周期需要一年的时间。
2即“两次投粮”，指的是在酿造过程中,每年下沙和糙沙各有一次。
9即“九次蒸煮”，指的是酒酿造工艺中,共需九次蒸煮。
8即“八次发酵”，指的是酿制工艺中,共需要八次发酵,每一次蒸煮后都要把酒曲铲入窖坑进行封存。
7即“七次取酒”，指的是酿造工艺中,共需七次取酒。虽然酿造过程中需要蒸煮九次,但是从第三次蒸煮才开始取酒,因此共需要取酒7次。
不仅如此，“沅毛1893”还聘请国家特级酿酒大师范德培、特级调酒大师卞少勇负责技术攻关，在贮存上，陶坛储存，促进酒体陈化老熟，使酒味醇和、绵柔，打造“湘派酱酒”新优势。
历经端午制曲、重阳下沙、四时合序，酱香始出，繁复而严苛的酿造工艺，“沅毛1893”从投料到产品出厂需经过30道工序，并要经过165个环节的锤炼，工序繁且复、工时慢且长,高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长、储存周期长、制曲时间长。
沅陵酱酒 红色香飘
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