张效雄

    由彭文杰和周云林合著的长篇纪实文学作品《美食方》，由中南大学出版社出版。对于餐饮美食界来说，是一件很有味的事情。

    我之所以说这本书有味，首先是书的内容有味，全书写的是与美食有关的故事。这本书看似是一部长篇纪实文学，实则是一本写文化的书。饮食从来就是社会文化的重要组成部分。前人对此的研究，一般是从技术层面著述。透彻地研究菜肴菜品的烹调方法。把饮食作为一种文化来研究，这两位作者做了一项开创性的探索。

    《美食方》不是一本菜谱，而是一部湘菜文化乃至中国餐饮文化的逻辑演绎。《美食方》通过一个个人物、一个个故事、一个个碰撞与融合，全方位展示餐饮文化的源远流长和深刻内涵。

    本书作者之一，是一个获得过国内文学大奖的作家周云林，他坚持创作30余年，其长篇小说《较量》获得丁玲文学一等奖。另外一位，是我在湖南日报社的老同事彭文杰。他也是一位记者出身的作家，他撰写新闻，业余时间创作诗歌、散文和广告文案。彭文杰对湘菜产业存在的问题，有自己的理解和体会。他做了许多有影响的专题报道，为湖南“湘菜”饮食文化品牌走向全国乃至国际尽过心出过力。

    《美食方》通过不同专家学者的叙述，探寻湘菜文化发展源头，观察分析和评点湘菜发展过程与现状。洋洋洒洒近五十万言，从湘北澧县澧阳平原城头山出土的文物写起，从屈原的著作里寻觅饮食文化的记载，再写长沙马王堆出土軚侯府食谱与沅陵虎溪山出土的食谱，探讨古人吃些什么，哪些流传至今，哪些还在目前的餐饮中存续。这些研究和分析，有理有据，耐人寻味。

    如作者认为，澧县城头山的考古发现，着实让湘菜露了一把脸。城头山古文化遗址，被誉为“中国最早的城市”，在这里发现了8000年前人工种植的稻谷。在城中，发现了陶窑，还发现有斟酒器陶鬶和贮酒器陶瓮。陶鬶、陶觚和陶温锅的发现，说明城头山及周边地区，5000年前饮酒已成当地人的习惯，其酒文化的水平已经有相当的高度。陶温锅的发现，证明在城头山已出现了酒肆，也就是我们现在说的酒楼。常德人现在为何喜欢钵子菜，可见端倪，真是一脉相承。

    再如作者还认为，战国时期，屈原被流放到湖南，不少楚辞篇章是在湖南完成的，其中《招魂》和《大招》就记载了当时的多种菜肴。主食有大米、小米、新麦、黄粱；菜品有炖肥牛筋、红烧甲鱼、叉烧羊肉等；饮品有冰冻的甜酒，解酒的酸梅汤等。烹饪技艺上已经讲究了咸、苦、辛、甘、酸五味调和。《招魂》中的这些食谱，应该是中国有文字记载的，第一份楚国贵族的重大宴席菜谱，也是第一份有文字记载的中国宴菜谱。

    当然，《美食方》不是一部谈历史、查古籍的书籍，更多的是当代生活的展示和描述。在他们的笔下，有大师石荫祥、王墨泉、许菊云、张力行等人的叙述；有毛家饭店汤瑞仁、长沙饮食集团刘国初等许多餐饮企业家的故事；还有以湘菜为主线，又有各大菜系互相影响的分析；更有市井生活和酒楼餐馆生态万象。

    或许人们认为，辣就是湘菜的魅力。其实湘菜的魅力，远远不只是辣的魅力。在作者的笔下：“湘菜的魅力在于，她能将八大菜系的各类菜品融合为自己相关的菜品。”他们传承下来的，是哲学的思考，以及在思考之后的践行过程的解决方案。湖湘文化对湘菜的影响，使得湘菜在传承与发展中，同样具备了创新与融通，审美与实用等经世致用的基因。

    读《美食方》，正如作者所说：“如同用哲学思想陪伴一杯清茶、一份美食，用哲学和诗歌来滋润我们的口味。”我们生活在长沙，你可以忘记自己是谁，但不会忘记品味美食的诱惑与乐趣。因为你所有的底气，都来自远古圣贤的中国智慧。”

    （《美食方》 彭文杰 周云林著 中南大学出版社出版）