于春

　　软糯的红烧肉，鲜辣的剁椒鱼头，夜市中吱吱冒油的烤肉……美食，是当代湖南人生活中的美丽风景。可是，汉代人的“菜单”什么样？1972年至1974年发掘的马王堆汉墓，因长期、稳定地浸泡在地下水中，与氧气隔离，使得一号墓墓主人长沙国丞相轪侯夫人辛追的遗体得以完好保存下来。在辛追夫人的墓内，出土了42个竹编的“竹笥”，里面就保存着尚未完全腐坏的汉代食材。

　　湖南省域是西汉时期重要的诸侯国——“长沙国”的辖境。西汉高祖五年（公元前202年）封功臣吴芮为长沙王，初建长沙国，传四代后因“无后”而“国除”。西汉景帝前元二年（公元前155年）封刘发为长沙王，复置长沙国，传八代至东汉光武帝时废。汉代的长沙王是到长沙国就王位，而且薨后葬于长沙。从20世纪70年代起，在长沙、沅陵、永州以及江西的莲花、安福等地先后发现了一批西汉长沙王、子侯及其家族成员的墓葬。其中荣膺“全国十大考古新发现”的有1993年发现的西汉长沙渔阳王后墓、1999年发现的沅陵虎溪山一号汉墓。长沙国汉墓出土的文物，为我们揭开汉代美食的冰山一角。

　　肉怎么吃？煮炖烤煎涮通通安排

　　汉代肉食种类丰富，“六畜”俱全，还有许多今天的餐桌上已经难得一见的肉类。长沙马王堆汉墓出土的畜类肉食有羊肉、牛肉、猪肉、狗肉、马肉，还有鹿肉。禽类中最受欢迎的是家养的“跑地鸡”，另外还有野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹤、麻雀、布谷鸟乃至天鹅。

　　水产当然是湖湘地区不可或缺的肉食，鱼类繁多，有我们常见的鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、白鱼、泥鳅，也有鲏鱼、鲂鱼、鰸鱼。鳖龟类水产的身影也不少见，在长沙渔阳王后墓中出土了陶鳖俑。那么，汉代人将如何烹饪这些肉食呢？

　　最常见也是最受欢迎的方法是烤肉，汉代称之为“炙”。马王堆汉墓出土竹简上记载了竹笥中的食物最多的就是烤肉，有烤牛肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、鱼肉、猪肉，比较罕见的是烤狗肝。用火直接炙烤肉食，是古代人类发展史上最重要的也是历史最为悠久的烹饪方法。烤肉过程中脂肪受热会产生特殊的香味，让我们的嗅觉得到满足。这种香味在数万年间已经深深地植入了人类的记忆，所以当我们路过烤肉摊的时候，仍然很难抵抗烤肉香味的诱惑。

　　烤肉的炊具在汉代发展几近完备。有大型的烧烤架，也有小型的便携式烤炉，西安出土的汉代“上林方炉”，就是一套完美的便携式烤炉，下部是盛装炭灰的方盘，上部是有长条漏眼的长方形烤炉，与今天使用的烤炉无异。串肉的工具有树枝，也有铜叉。2006年发现的长安风蓬岭汉墓出土了一件“铜煎炉”，更是把汉代人对烤肉的追求提高了一个档次。用煎的方法，不但可以保留烤肉的香味，还避免了炭火对肉的污染，汉代人称之为“熬”。不慌不忙地把肉铺在煎盘上，谈笑间等待香味溢出，何其美哉。

　　除了烤之外，肉食的另外一种烹饪方法是煮或炖，汉代称之为“羹”。鹿肉、鱼肉、鸡肉、牛肉、鲍鱼可以做肉羹（汤），芋、藕、笋可以做蔬菜羹（汤）。

　　除了炙、羹之外，如果我们将新鲜的肉切成薄片，既可以生食，又可以涮锅。但是均匀地切薄肉片，需要锋利的刀具。汉代人跟我们一样，已经可以用铁打制出刀具，并且把肉切成薄片，汉代称之为“脍”。如果再有一个三足的鼎，将汤烧开，就可以把肉片放到鼎内涮着吃，汉代称之为“濯”，相当于我们今天的四川火锅或者北京涮锅。江苏大云山江都王刘非墓出土了一件“五格鼎”，中间一个圆形格，四周等分成四个扇形格，很像今天我们使用的鸳鸯锅或者九宫格火锅。可见，火锅并不是四川人的发明，早在两千多年前的汉代，人们就已经品尝到了不同汤色煮出来的涮肉的味道。

　　除此之外，汉代烹饪肉食的方法中最重要的还有腊和脯。制腊，是将剩余的生肉制成干肉，这种保存肉食的方法如今广泛应用于南方地区。腊鱼是湖南的传统美食之一，色泽金黄，肉质坚实，居家必备。跟腊相比，脯的技术就更高一筹，因为脯是将肉制熟后保存，便于随时食用，适合旅途。由此可见，今天我们的肉食种类和烹饪技术早在两千多年前的汉代就已经基本定型了。之后比较大的变化可能是宋代铁锅广泛出现之后，炒菜逐步成为主流烹饪方法之一。这是汉代冶铁技术和冶铁业的发展有限导致的。资源开发技术一定程度上影响了食物烹饪技术的发展。

　　吃米又吃面，他们也是“碳水脑袋”

　　我们都说，北方人爱吃面，南方人爱吃米。但是长沙马王堆汉墓出土的谷物类文物中，有南方的稻，也有北方的大麦、小麦和黍、粟。

　　稻是在中国长江流域驯化的植物。从目前的考古发现来看，距今一万年以前，稻就已经进入了古人的餐桌。黍、粟是在中国北方黄土高原地区驯化的植物。在宋代小麦大面积种植之前，北方的主食一直都是黍、粟类作物，就是我们俗称的小米、糜子等，主要烹饪方法是用石煮羹（粥）。我们都知道，新疆拉条子、兰州牛肉拉面使用的面粉是小麦面，在汉代并没有普遍种植，这些加工面的技术应该还没有出现。那么汉代人食用的面，怎么样制作而成呢？

　　让我们把目光转向北方地区，今天的西安附近，还保留着多种面条的传统制作工艺。西安东南的蓝田县，除了出产美玉，还有一种著名的小吃叫“饸饹”。这个名字是指制作小吃的工具——一个榫卯结构的压面盒。把韧性很差的荞面面团放进卯眼里，再利用杠杆原理将榫押进卯眼，把荞面从卯眼下部的细孔里挤出来，掉进热锅里，煮成面条，趁热吃掉。西安西北的礼泉县，有一种名小吃叫“烙面”，顾名思义，这种面条是“烙”出来的。将面和好后摊成薄片，在火上烙熟，然后用刀切成细细的饼丝，热汤一浇就成了“面”，被戏称为最早的“方便面”。这种制作面条的方法在汉唐时期的史书中已经被记载，汉代称为“煮饼”，唐代称为“汤饼”。

　　“烙”是一种历史悠久的烹饪技术，与烤相比，在火与食物之间增加了一层媒介。在平底锅被发明出来之前，“烙”的主要工具是烧热的卵石，被称为“石煮法”或者“干蒸法”。2009年，考古学家们在四川汉源县的一处考古工地上，发现了两个堆满破裂鹅卵石的方坑，坑壁被烤成了红色的烧土，坑周边还有5个炭火堆，四周散落着烤裂的卵石。这是古人们用烧热的卵石烤熟根块类食物的遗迹，距今大约4000年。这种烹饪技术至今仍然在中国北方地区，特别是陕西、山西等地流传，被称为“石子馍”——用烤热的石子把薄饼烙熟，脆香四溢。

　　要想把根茎类的食物蒸熟，最常见的方法是加热水后用热气蒸。从新石器时代晚期开始，“甑”就成为了一种常见的陶质炊器。商周时期的青铜器中，将煮羹的三足鬲和甑上下结合在一起，就成了甗——一种专用蒸器。有学者认为，这些蒸器可能不仅仅用于蒸熟根块类食物，也有可能是蒸酒的工具。

　　贵族宴会，喝四种酒玩骰子

　　长沙王后渔阳公主的墓葬内出土了一枚木质球形十八面体，每面分别阴刻“一”至“十六”字，剩余两面的一面刻“酒来”，相对一面刻“骄”字。这就是汉代人宴会喝酒时玩的骰子。马王堆汉墓的竹简遣册上，记载了四种酒的名字，分别是：白酒、米酒、温酒和肋（助）酒。这些汉代的酒名具体对应今天的何种酒类，学者们有不同的意见，但是普遍认为汉代没有蒸馏的高度酒。一般认为，今天的高度白酒是蒸馏酒，是元代发明的一种制酒技术。

　　但是，也有学者指出，西汉海昏侯墓出土的分体甑釜很可能是用于蒸馏的器物。酒是中国人生活中不可或缺的组成部分，蒸馏酒的技术何时在何地被发明出来？这个问题是现在食物考古学界研究的一个重要话题。在西安杨官寨遗址中，考古学家们通过分析尖底瓶、盏等陶器中的残留物发现，至迟在距今五千年左右，古人就熟练地掌握了制作谷芽酒（类似于麦芽酒，即啤酒）的技术。商周时期大量的青铜酒具，也证实商周时期酒已经是高等级贵族宴饮中重要的饮料之一。

　　食色，性也。大口吃肉，快乐主食，无酒不欢。食物不仅承载着每一个人对家和故乡的思念，通过考古学家的发掘和研究，古代的食物文物还串联起中华文明的过去、现在与未来。长沙汉墓出土的珍贵文物，成为中华文明源远流长的实证。

　　（作者系西北大学文化遗产学院教授）