唐 曦  王 靖  刘 婕

　　一个人的舌头是有记忆的，它常常眷念儿时的味道，一道家常菜，往往抵过万千佳肴。

　　一个人的舌头也是“喜新厌旧”的，随着年岁增长，时移事易，它又期待着不一样的美味碰撞。

　　以家常菜闻名的“衡阳菜”，正凭借着自己独一无二的“家”的味道，与大厨们大胆创新的手艺，让食客们体验着最熨帖、新奇的舌尖体验。

　　业界相传，在全国各地湘菜店里，六成以上有衡阳大厨掌勺；在2021年“味道湖南”名菜评选中，衡阳力夺“3金6银”。

　　从食客需求出发研制新菜

　　衡东县新塘镇街上并不起眼的东初酒店里，上世纪80年代的店面与装潢，却不影响店内食客如云。为何？墙上挂着的一幅幅荣誉证书与参赛照片，似乎能找到答案。

　　原来，衡阳名菜之一的“鳝鱼炒蛋”就诞生于此，源自酒店创始人谭冬初的一次大胆创新。

　　“1990年，有个客人喜欢吃鳝鱼和鸡蛋，非让人把这两样食材做成一道菜，别人听了都觉得搞不了，我就想‘试试吧’，就有了‘鳝鱼炒蛋’。”谭冬初说，鳝鱼炒蛋是将去骨剁碎的鳝鱼肉与鸡蛋一同炒制，芝麻粒大小的黄鳝肉，混着打散翻碎的鸡蛋，入口即化，特别下饭。

　　这道菜烹制成功后，不仅让那位“点单”的食客大为满意，也引得许多本地和周边的酒店前来学艺。谭冬初说，现在县里的烹饪技术培训学校经常请他去上课，许多外地厨师也来交流学习，这道“鳝鱼炒蛋”是课上人气颇高的名菜。

　　南岳衡山是中国少有的佛道两教并存的名山，每年有大量香客与游人上山祈福，他们往往喜爱素食斋菜。如何把素菜做得好看又好吃？南岳厨师们也下了一番功夫。

　　在南岳福缘素菜馆，一道以冬瓜为主料的佳肴，从味到形都与“衡阳扣肉”相当接近，令食客大呼“不可思议”；用土豆蒸熟炸酥制成排骨状，呼应南岳山上“顽石点头”；玉米、素贡丸、油粑子、香菇层层叠放，一道素“头碗”“皆大欢喜”，让人体验衡阳宴席“重头菜”的分量，宾客“皆大欢喜”。

　　从食客需求出发去改良和创新菜品，是对食客的最高尊重，也必将赢得食客的青睐。

　　近年来，衡阳先后获得中餐茶油美食地标城市、中国土菜之乡、中国素食之乡、中国黄花菜之乡等金字招牌。

　　博采众长让“衡阳味道”推陈出新

　　在衡阳餐饮巨头之一的绿草地连锁店里，一道在川菜“酸菜鱼”基础上改良创新的“柠檬酸菜鱼”，成了店里客人的“必点菜”。将柠檬调入菜中，使得口感更加清爽、鲜香，同时在菜里加了许多本土化时蔬配菜，能最大限度满足食客的多样化需求。

　　守正不泥古，创新不离宗。在坚持“衡阳味道”的基础上，衡阳菜兼收并蓄，融合了徽菜的红烧、川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩等优点，新品不断，叫好不绝。

　　把叫花鸡与新疆馕坑肉的做法“嫁接”，“西湖小院”创出了令人垂涎的窑鸡；荔枝与肉丸相遇，成就了“乐谷庄园”鲜美无比的荔枝肉丸汤；“味道先生”的“比你更臭美的鱼”、“雁榕庄”的“樟树港辣椒炒鲜鲍”、“曲园”的“干烧海参”……每道新菜甫一推出，都圈粉无数。

　　创新不一定会生，但不创新一定会死。纵观衡阳餐饮业发展脉络，博采众长、推陈出新一直是激烈竞争中的不败利器。

　　上世纪70年代，新塘镇偏僻处有个饭店生意惨淡，老板偶然间发现筒子骨头熬过汤后，将上面的碎肉及结缔组织削下来，撕碎后用青椒一炒，味道特别鲜美，颇受欢迎。他用三樟镇出产的青黄贡椒烹炒，味道更佳。从此，否极泰来，生意兴隆，不得不用龙骨替代熬汤取肉；结果汤越熬越鲜，碎肉越来越多，生意越做越红火。一道名菜就此以网红速度火遍天下。

　　衡阳市餐饮协会有个名厨委员会，由衡阳市各餐饮企业大厨组成，他们业余常聚在一起“谈厨论菜”，探讨研究新菜，分享前沿潮流，判断未来走势。谈笑间，一个新想法“出炉”，一股新的潮流，很快能在衡阳餐饮界掀起。

　　衡阳餐饮行业还定期组织“走出去、请进来”活动，开展与省内外同行的交流，从提升理念到经营创新，从人才培养到厨艺探讨，从食材寻访到餐厨用品，天下餐饮是一家，抱团相拥，直奔主题，收获满满。

　　业内人士曾做过统计：分布在全国各地的衡阳厨师总数在10万人以上；全国六成以上湘菜店都有衡阳厨师掌勺；衡阳名厨多，中式一级烹调师有60人，二级烹调师有130人，三级烹调师150人，总数量仅次于长沙。

　　与时俱进让衡阳菜销售更旺

　　这两年受疫情影响，餐饮行业迎来了挑战与机遇并存的时代。

　　“由于疫情原因，多地堂食受影响。为保证企业正常运营，我们开通了网销渠道，在保证菜品质量的同时，对菜式、分量进行了优化，推出了许多优惠套餐和一人份、二人份餐点。”绿草地衡阳区社区店运营总监彭娟说，开通网店销售后，大一点的门店一个月外卖有七八千单，少一些的也有两三千单。

　　不仅如此，绿草地还进一步细分了受众群体，走出了一条差异化消费的路子。彭娟说：“既有主打年轻受众的商超门店，也有可接待宴会、酒席的路边社区门店，还有专门针对一两人消费的快餐店‘餐餐食堂’。”

　　凭借过硬菜品和创新营销手段，绿草地不仅稳住发展态势，今年还在长沙新开了4家门店。

　　与电商、网销一起火起来的，还有直播带货。

　　8月初，祁东黄花菜逐渐成熟。当地黄花菜农管小伟经常一边趁着夜色采摘黄花菜，一边开启直播，给观众介绍黄花菜的特点和其被称为“萱草”“母亲花”背后的故事。有时，管小伟还会在家中下厨做几道农家菜，给大家分享衡阳土菜的制作方法，“有时候一条视频的点赞人数有几百万，观众一边了解黄花菜的知识，一边下单。”

　　直播卖的是衡阳菜，更是传播衡阳文化，让观众“为知识买单”，大概就是直播最美好的样子。

　　同样推动衡阳菜销售火爆、走进千家万户的，还有预制菜。从本土食材到烹饪方法，从主料到配料，都装进了一个小小的食盒里，食客只需逐一取出食材放入锅中，再按照说明书上的方法简单烹煮，即可得到一份地道衡阳美味，比如名菜衡阳土头碗、黄贡椒脆肚。

　　这种家常的味道，既能满足快时代的年轻人对家的思念，也能为他们顿顿外卖的生活增添“烟火气”，很受市场欢迎。

　　传承，创新，发扬，这是衡阳菜几十年来不变的定律。在水与火的交融中，在勺与锅的交响中，衡阳菜愈发香辣鲜浓。