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2021年11月24日 星期三
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周氏古法腊洋鸭 松柏谷壳慢慢熏

  湖南日报全媒体记者 张咪 通讯员 宋律 肖韧

  11月19日,记者走进株洲经开区云田镇沙坡里农土产品深加工有限公司,犹如走进一座休闲庄园,清新整洁,青山环绕,生机盎然。

  生产车间,沙坡里古法腊洋鸭第五代传承人周立新正在查看洋鸭熏制情况。他向记者介绍,沙坡里腊洋鸭,用料十分讲究,所选用的洋鸭在6至7斤之间,多一分太肥,少一分太瘦,连宰杀洋鸭的水都要控制在65摄氏度左右。将洋鸭宰杀腌入缸中,7至15天后,用绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、谷壳、米糠或柴草火作为燃料,慢慢熏干而成。

  “腊洋鸭的每一道工序都极具匠心。”周立新介绍,腊洋鸭经宰杀、配制密制腌料、腌渍、洗盐、晾干和熏制6道工序加工而成,皮色红黄,脂肪似腊,肌肉棕红,咸淡适口,熏香浓郁,食之不腻。烟熏脱水后的腊洋鸭防腐能力强,增添了特有的柴火柏树香味,再配以干红辣椒、豆豉蒸入味。

  初入腊制品加工这一行业时,周立新清楚地认识到,大多数人对于烟熏火烤的腊味抱有偏见,担心腊菜吃多了不健康,想吃而不敢多吃。他组织技术人员,专门针对这些问题,一条一条耐心解决。

  为了防止产生苯并芘,周立新设计专利熏房,生产过程中过滤烟气中的有害物质,防止产生油烟渗入产品内部。为了防止产生亚硝酸盐,周立新严格控制产品腌制时间和腌制温度。为了保证口感,熏腊菜的燃料都是用松柏枝、谷壳按比例精心搭配。严格品质控制,沙坡里的产品连续15年国家抽检,各项指标均优于国家标准。

  “我们的初心就是做健康、安全、原生态、原滋味的湖南特色美食。”周立新说。

  2018年,沙坡里周氏古法腊洋鸭制作工艺被纳入“株洲市非物质文化遗产项目”,周立新也被认定为株洲市非遗传承人。

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