一片豆腐阅人生

——攸县豆腐制作技艺传承人符福齐的故事

10月20日，符福齐向来客展示攸县白豆腐拎角不破的特性。

王梓槐 摄

湖南日报全媒体记者 李永亮

通讯员 刘晓聪 符冬媛 王梓槐

【文化解说】

攸县豆腐制作技艺

攸县豆腐以香、嫩、滑、爽著称，是湖南特色传统美食。传统的攸县豆腐制作技艺与淮安豆腐制作技艺一脉相承，自西汉元朔四年（公元前125年）攸舆侯刘则引入攸县，在明清时期兴盛，民国时期家庭式豆腐作坊遍及城乡。新中国成立后，特别是改革开放以来，攸县豆腐生产模式向产业化、专业化迈进，形成具有地方饮食文化特色的攸县豆腐品牌。目前，全县豆腐作坊318家、生产厂家31家，从业人员达9.4万人。2011年，攸县豆腐成为国家地理标志产品，制作技艺已列入株洲市非物质文化遗产名录，正申报湖南省非物质文化遗产名录。

【传承故事】

10月下旬，秋雨连绵，大山深处的攸县石羊塘镇寒意已浓。

逢圩赶集，石羊塘农贸市场熙熙攘攘，豆腐摊前人头攒动。“攸县豆腐看石羊塘。”隔壁县城、邻镇居民为了吃到正宗的豆腐，不惜搭车一个小时前来购买。

“怎么没看到九爷豆腐？”“8点不到就卖完回去了！”食客间不经意的问答，让陌生访客惊异：豆腐之乡，高手如云，这是一个怎样的“神存在”？

攸县文化馆原副馆长刘巧艳是当地非遗专家，在她的带领下，记者慕名进山，探访豆香之秘。

代代相传，九爷豆腐历久弥新

九爷豆腐作坊在石羊塘镇八合村。

山路弯弯到八合，记者走到九爷豆腐作坊门口，正好碰到一个上门买豆腐的老人。

“我92岁了，是吃他屋里豆腐长大的。”老人叫符兆璋，本村人，鹤发童颜、耳聪目明，他告诉记者：“我小时候就吃他爷爷做的豆腐，手艺好，味道正，经常不出门就卖光了。”

“这是您老要的盐豆腐。”一名黑壮的中年汉子迎出门，紧走几步上前扶住符兆璋，将豆腐交到老人手里,“还蛮新鲜，才从冰箱里拿出来的。”

“老人家每天吃我屋里的豆腐，一天一片，不多吃，不间断。”送老人走后，中年汉子告诉记者。

“专心磨豆腐，善待身边人，他和他父亲都是这样的人。”刘巧艳调研豆腐制作技艺传承多年，对九爷豆腐十分熟悉。她告诉记者，中年汉子便是九爷豆腐第五代传承人符福齐。

刘巧艳说，符福齐祖上靠做豆腐为生，爷爷符梅生铭记祖训，苦心钻研，技术、味道在当地颇有代表性。因其排行第九，人送外号“九爷”。时间一久，九爷豆腐叫得响亮，成为攸县最负盛名的豆腐品牌之一。

“别的豆腐师傅卖完豆腐，就会休息，好有精力晚上磨豆腐。但符福齐的父亲符俄清，每天上午都会在院子里甩豆腐包布，‘啪啪啪’响声很大。老人家说，包布一定要甩干净，不能有残留，否则做出的豆腐有异味。”刘巧艳回忆，符俄清81岁高龄还坚持做豆腐，技艺不走样。

2016年，符俄清去世，符福齐接过父亲的石磨，成为第五代传承人。坚守古法，创新技艺，九爷豆腐历久弥新。

12道工序，任何一道都不马虎

夜里10时，雪白的电灯点亮漆黑的山村，符福齐和妻子开始忙碌起来。

黄豆取材当地“八月黄”大豆，中午就入桶下水。秋冬天寒，需浸泡12个小时左右。若是夏天，6个小时即可。

“泡不开的豆子不能要，影响口感。”符福齐将手伸进冰冷的泡桶，挑出铁豆、哑豆和杂物。

30公斤“八月黄”泡开后圆润饱满，磨出浆来细腻、均匀。

妻子烧旺柴火，大锅热水，烫浆、筛浆、煮浆、点膏、压制等12道工序严格按“老办法”推进。夫妻搭配，汗流浃背，丝毫不马虎。

凌晨4时，作坊热气腾腾，各类豆腐整齐码放。“白豆腐，拎只角；盐豆腐，握一握；油豆腐，剥去皮；百叶豆腐，切起跳……”民间俚语是攸县豆腐最好的评判标准，符福齐制作的九爷豆腐堪称攸县豆腐“标准”。

凌晨5时许，天微亮。豆腐装车码好，白嫩可人、豆香浓郁。“热豆腐才香！”符福齐启动面包车，开往石羊塘镇，半路多次被熟悉的老顾客拦停抢购。

“他爷爷、父亲都是头上顶着篾篓去镇上卖豆腐，边走边喊‘卖豆腐咯’，还没到镇上就卖完了。”符兆璋回忆。

时间在变，味道不变。今天，九爷豆腐依然是石羊塘卖得最好、最快的豆腐。

“祖上传下来的手艺不能丢了”

中午有客，符福齐夫妇忙活一上午，端上来一桌豆腐宴。油豆腐外焦里嫩，百叶豆腐顺滑爽口，白豆腐鲜香浓郁，盐豆腐下酒佳肴……大快朵颐、酒足饭饱后，客人竖起大拇指：九爷豆腐，名不虚传！

美味背后，有一段三代人关于传承与坚守的故事。

古有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。

生在豆腐传承世家，符福齐自幼随父亲磨豆腐，深知其中之苦，不愿像父辈一样围着石磨过一生。1999年，30岁的他跟随“攸县的士大军”南下广州。

在外十余年，符福齐跑过的士，开过饭店。离家越久，越怀念父亲做的豆腐：“在外面总想吃屋里的豆腐，但再怎么样也做不出一样的味道。”

符福齐外出这些年，伴随市场经济的发展、电商平台的拓展，攸县豆腐逐渐向长株潭地区延伸，甚至销往全国、走出国门。攸县豆腐制作技艺2006年列入株洲市非遗名录，2011年成功申报国家地理标志。

传统技艺要传承。作为攸县豆腐典型代表，九爷豆腐的传承、发展受到当地文化部门高度关注。刘巧艳多次进山访问九爷豆腐，当时符俄清身体尚好，不仅坚持做豆腐，还广收徒弟。

2013年，符俄清患病，推磨已难。此时，符福齐44岁，人到中年，深感父亲不易，亲情重要，于是回家，一边照顾父亲，一边重拾手艺做豆腐。

3年后，父亲病故，生前交代符福齐，九爷豆腐牌子不能倒。

“豆腐虽然磨起来苦，但吃起来香。祖上传下来的手艺不能丢了。”接过老父亲用了一辈子的石磨，符福齐深感肩上重任。他起早摸黑，钻研手艺，九爷豆腐牌子越擦越亮。

符福齐与妻子育有两个女儿，均已成家。大女婿入赘上门，成为九爷豆腐第六代传承人。

大女婿像极了年轻时的符福齐，嫌做豆腐苦、收入少，外出浙江务工。符福齐也不多说：“他过年过节回来跟我做豆腐，手艺已经学到了。等我做不动了，他自然就回来了。豆腐和人一样，磨一磨，也许就成熟了！”符福齐读书不多，但讲的话句句有理。

除了女婿，符福齐广收徒弟，传授技艺。在他的影响下，八合村涌现出30余个豆腐作坊、3家豆腐加工厂。

子承父业，符福齐成为攸县豆腐制作技艺市级非遗项目代表性传承人。为增加产能、树立形象，符福齐在自家老屋边扩建豆腐作坊。年纪大了，推磨吃力，他给作坊装上了电磨。但遇到懂味的老顾客，他依然会不辞劳苦，用老父亲留下的石磨，磨出最正宗的攸县豆腐。

【专家寄语】

豆香传千年

攸县文化馆原副馆长 刘巧艳

攸县豆腐取本地大豆“八月黄”为原料，经12道工序制作而成，营养丰富，利于消化，已有两千余年历史。

九爷豆腐作坊，往上追溯有300余年历史，是攸县豆腐最负盛名的品牌之一。几十年来，符俄清、符福齐父子同心执守祖业，铭记祖训辛勤劳作，苦心钻研技术，在攸县传统豆腐制作技术中颇有影响力和代表性。父子二人广收门徒，乐于传授，为传统饮食文化的传播、传承、创新和发展作出了贡献。