周钟声

岳阳临湘的“桃林封锅菜”，这几年在地方上的名号越来越响亮了。

听老人们讲，封锅菜是唐代长安人南下带来的美食，因此至今临湘城关还叫长安。传说封锅菜与旧时祖宗们躲避频繁战乱有关。流离中的老祖宗们把寻到的能吃的东西，都放进一锅炖。为了不让人轻易发现，将鱼、肉等好菜放在锅底，面上用普通蔬菜层层封盖。所以封锅菜表面上看一锅青菜、豆腐，没什么诱惑力，其实“乌龟有肉在肚里”，好东西都被隐藏起来了。

一锅这样的菜煮熟后，有的能吃两三天。当敌人追来时，盖上封盖就可以端起锅跑，所以叫“封锅”。战乱结束后，封锅又被写成“丰锅”，寓含着“丰富、丰收”的意思。即锅里的菜越多来年越丰收，哪种菜煮得越烂，来年哪种收成就越好。

在临湘桃林镇，据说有的人至今还吃“田畈上的封锅团年饭”。大年三十的一大清早，天还没亮时，一家人将锅架在自己的田土上燃火煮熟，围着锅吃，慢慢吃，天慢慢亮。即使刮风下雪，这种习俗也不改变。

封锅菜的具体做法，是将大块的腊肉放于锅底，再在上面一层层铺上油豆腐、萝卜、香菇、白豆腐、白菜、粉丝、黄花等，荤素搭配，营养恰到好处，相互补充，荤而不腻。

一锅多种美味交织，总保持着腾腾热气的“封锅菜”，吃得大家汗流浃背，热血沸腾，给舌头的每个味蕾带来大大的享受，这样的境界真是妙不可言。

我有个朋友是桃林人，他在老家办事时我去过。桃林人办大事没有不上封锅菜的。因此我吃了一次特别正宗的封锅菜，印象深刻。

上桌后，主家不是像别处样一碗一碗的菜跟着上。先上了几碟凉菜，爆花生米、蓑衣萝卜之类，然后突然端上来一只大陶缽。缽身白净的大陶缽，一上来就让人感觉有料，看上去沉甸甸的。揭开盖，一片热气冒过，只见所谓的封锅菜在大陶缽里一层层地摆放得十分齐整，一丝不乱，既有整体的、混合的荤素菜香，又有各自不同的鱼、肉、豆腐味，香菇、黄花味。每一个列席封锅的菜品，在烹制上都达到了“精致”二字。

吃到口里，细嚼慢咽，静心体味，感觉就更好了。例如垫底的腊肉，无论肥的精的，全都切得方方正正，看着就舒心。肥的雪白，精的绛红，咬一口，精肉一丝一丝的，极烂，爽嫩。浓浓的腊肉香，夹杂着酽酽的熏鱼味，清新的豆腐、白菜味……反过来，缽子里的其他菜，又全都染上了腊肉香，连餐厅里都是喷香喷香的。

有当地人告诉我：“这是最正宗的、最高水平的桃林封锅菜！如今不太容易吃到啊……”我十分认同他的意见，甚至感觉这是我平生很难吃到的味道最好的一道菜，也许是因为它特别符合我的口味吧？

桃林封锅菜，更让我领悟到烹饪甚至做人方面的一些道理……