欧阳金雨

北京市食药监局8月下旬约谈餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，“明厨亮灶”话题再次引起社会关注。最近，国家食药监总局公布数据称，截至2016年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，但仍只占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

“明厨亮灶”，即让消费者坐在餐馆大厅或包间，就可通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。调查显示，94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅提供食品的信任。可为何多达七成以上的餐饮企业仍不愿意实施明厨亮灶呢?

首当其冲的原因，恐怕是因不规范而不敢公开。海底捞之前，上海福喜事件、今年“3·15”爆出的网上外卖厨房脏乱差事件早已经表明：很多餐饮单位后厨简陋，卫生不达标，所以主动公开的积极性不高。

其二，不愿增加投入。实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行后厨改造，部分餐饮服务单位不愿意增加改造的时间和资金。

其三，缺乏强制措施。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程属于“倡导性”规定，大多餐饮企业当然会选择不执行。

享受美食，卫生与安全不可忽视。因此，“明厨亮灶”必须成为餐饮业的标配。要知道，没有这些标配，消费者就会认为你的后厨“有猫腻”“见不得光”而不去你的餐厅就餐，你的企业就可能被淘汰。而对于能够做到“明厨亮灶”的商家，消费者就会用口碑和消费行为投票，让“明厨亮灶”成为一种市场竞争力。

目前湖南各地正在大力推进“明厨亮灶”工程。长沙市前不久还出台《长沙市餐饮服务单位明厨亮灶及远程监管建设三年行动方案(2017-2019年)》，力争通过三年时间，对全市主要食堂、大中型餐馆完成“明厨亮灶”视频厨房、对接平台建设。这是餐饮厨房改革迈出的宝贵一步。

当然，面对食品安全的严峻形势，也不是有了“明厨亮灶”就万事大吉，监管还得大步跟上。眼亮“招子实”，后厨诸多乱象才有望真正消弭。