永丰辣酱，路在何方

工作人员在烈日下翻晒辣酱。刘新山 摄

湖南日报记者 段云行 贺威

8月上旬，记者来到娄底市的步步高超市城南店，走到辣酱产品柜台，数了一下，有来自全国各地120种辣酱或豆豉，15种辣味豆瓣酱，及其他22种佐料酱，唯独没有永丰辣酱!超市服务员说：“想买永丰辣酱要到双峰去，娄底只怕都买不到。”

永丰辣酱，本该是娄底、双峰的名片，它驰名天下已有300多年。革命先驱蔡和森家，早年就是有名的制酱大户。当以“老干妈”等为代表的辣酱类产品蔚为大观时，已获国家地理标志、并成省级“非遗”的永丰辣酱，却一直没有形成产业规模。原因到底在哪里?永丰辣酱，为什么没能做大做强?

1.家庭作坊为主，缺乏行业龙头，品牌建设乏力

盛夏，是晒制永丰辣酱的黄金季节。大清早，双峰县永丰镇四安村的谢大姐就起床采摘红辣椒，准备制酱。“别人家的卖30元一斤，我的20多元卖给你。”为了把辣酱卖出去，谢大姐指着家里的几个酱坛子，对前来采访的记者主动降价。

目前永丰辣酱的生产销售，普遍采用谢大姐这种家庭模式。小本经营为主，家家制酱。首先是为了自家食用，多余的顺便对外销售。本小利小，其产品没有明确的定位和包装，讲究些的搞些大大小小的瓷坛子，不讲究的作坊，甚至还是散装。永丰镇风江村是双峰的辣酱第一村，家庭作坊遍地开花，每年有500吨左右的产量，约占永丰辣酱年产量四分之一。

除家庭作坊外，双峰县也有一些辣酱生产企业。其中有5家工商注册和食药证照齐全，有4家只在工商办理了登记。普遍规模不大，没有明显的龙头企业。

更主要的是，由于门槛低，随便哪家都能生产，永丰辣酱成为人人能吃的“大锅饭”，没有更多的实力进行市场推广和产品宣传，很难形成维护品牌的合力。

今年67岁的欧阳春香，退休后创办湘春酱业，这属于双峰5家证照全齐的企业之一，是永丰辣酱省级“非遗”传承保护实施单位和传统工艺制作研究中心。在双峰县的同行中，“湘春”力图走高端精品路线，业内外有了一定的名气。但是，由于整个行业技术门槛不高，分散的家庭作坊成本更低，更有竞争力。

欧阳春香，外表和“老干妈”有几分神似，钟爱辣酱事业。不服老的“欧阳大妈”极力争取想扛起永丰辣酱行业龙头大旗。她深情地说：“永丰辣酱是个好品牌，但现在同行不同心，我很伤心。”

永丰辣酱产业没做大，著名品牌没有，但商标、牌子数量却不少，正在使用的注册商标就有“永丰”、“湘宝”、“国藩”、“湘春”、“侯府家”、“曾国藩家府”等。众多商标中，鹤立鸡群、让人印象深刻、在娄底市内叫得响的品牌都没有，著名商标、驰名商标更是尚未起步。培育像“老干妈”一样的品牌，永丰辣酱还任重道远。

2.行业自律疲软，舆论应对被动，消费信心脆弱

“行业没有龙头，产品没有名品”。日复一日的低水平重复，一些企业便对质量不再那么讲究。

2013年，湖南省食药监部门抽检双峰某辣酱有限公司一款辣酱，发现菌落指数超标23.5倍，企业被处罚，并在媒体公布。今年，该厂的一种开胃酱再次被检出黄曲霉毒素B1超标。

质量出问题，媒体曝光，对食品企业应该是关乎生死存亡的大事，但这家企业的负责人却没有那么紧张。公开的报道显示，被抽检的企业负责人应对媒体的采访，一句“关你们什么事”，便挂断了电话。让处于食品安全风口浪尖的永丰辣酱雪上加霜。

没有质量问题之前，娄底还有两三家永丰辣酱的专卖店，出了2013年那次质量问题并被媒体曝光后，娄底仅有的两三家专卖店也不见了。为数不多偏爱永丰辣酱的消费者，也因为不能方便买到永丰辣酱，慢慢地移情别恋，失去了对永丰辣酱的忠诚。以前，娄底人外出，还喜欢帮外地朋友带几坛子永丰辣酱，作为地方特产礼品。个别企业出了质量问题，后续缺乏适当的应对和整改措施，结果殃及池鱼，以致消费者现在还是“谈酱色变”。

为了保护好永丰辣酱品牌，做大做强辣酱产业，双峰相关职能单位决定开展联合执法，对永丰辣酱生产、销售等环节进行依法监管。让行业加强自律，生产质量过硬、合乎法律法规要求的产品。

今年7月中、下旬，双峰县辣酱产业办开着一辆宣传车，在永丰、梓门桥、石牛等地公路、街道、农贸市场、厂区，宣传关于规范永丰辣酱生产经营和商标地理标志使用的通告，希望以此唤醒大家的质量意识。

然而，不成规模的生产方式，其质量不可控因素实在太多，让本来存疑的市场，变得更加脆弱。

3.销路瓶颈难破，整合难见预期，行业标准难出

咸丰年间，湘军统帅曾国藩将永丰辣酱带到京城，皇帝吃过后连连“点赞”。永丰辣酱还有“海外关系”，有人考证现在的韩国辣酱，就是当年湘军驻兵朝鲜时，将制酱方法传到了那里。

“思路决定销路，销路决定出路。”源远流长的永丰辣酱要想做大，必须打开市场。

2011年，双峰县供销社、永丰辣酱产业办等单位召集各生产企业，提出成立永丰辣酱集团公司，统一营销，一致对外。但经过5次会商，最后还是谈不拢，销售整合没有成功。

销售整合难度如此，整合行业内的企业，成立一至两家有较强竞争力的企业集团更加不易。因为企业兼并重组是市场行为，在大家谁也不服谁的情况下，县里虽然鼓励兼并做大，但也不好强推。

永丰辣酱行业现在执行的是国家农业部关于酱类制品的标准，但想成为一个强竞争力的地理商标行业，制定更高的行业标准必不可少。而面对参差不齐的生产水平和谁也不服谁的状况，制定一个大家愿意共同遵守的行业标准，目前也无这样的实力。

4.做强永丰辣酱，急需现代思维，呼唤科技创新

永丰辣酱是传统食品，传统手工工艺为产品加分不少。但是，手工成分太多，也制约了行业的规模发展。

如何既保留传统的晒制工艺，让口感不变，又实现工业化生产?必须科技创新。目前，双峰县已设立了技术创新奖，对于本年度在县内新建并通过相关部门认定的企业技术中心，国家级奖励20万元、省级奖励10万元、市级奖励5万元。除此以外，双峰县正启动制定行业管理标准。行业管理标准出台后，离制定永丰辣酱行业标准就更近一步了。

为扩大产品销路，一些永丰辣酱企业开始主动“触网”。梓门桥镇的江园酱业通过网上销售，产品卖到了广东、北京、山东、黑龙江等省市，消费者以在外乡的湖南人为主。销量一天只有几件，也算走出了省门。双峰县供销社也加强了网络销售平台建设，支持双峰县农产品闯世界。不过，运用现代信息思维进行企业管理，并非“触网”如此简单。行业的知名度、美誉度需要借助现代信息思维进行传播，企业的品牌、形象，也需要先进的传播理念和方法。

由家庭手工作坊演变而来，不少永丰辣酱企业实行的是家族式管理，从管理者到员工都是有亲缘关系的人。这种模式在企业开创之初可能带来效益，但落后的生产关系是制约企业发展壮大的最大绊脚石。改变家族式管理方式，引进现代企业制度，是永丰辣酱企业迫在眉睫的事。

做大永丰辣酱，产品质量必须提升。双峰县辣酱产业办近年也加大了产品质量管控力度。在晒制辣酱上市前，组织食药监部门对企业的产品进行质量抽检。

去年，双峰县已制订出台关于扶持永丰辣酱产业发展的意见，县财政每年预算100万元设立永丰辣酱产业发展专项基金，并逐年增长。此外，还增设了如品牌建设奖、固定资产投资奖等。相信在企业、行业、政府的通力配合下，永丰辣酱一定会有做大做强的一天。