去年底中央“八项规定”、我省“九条规定”出台后，公务和商务宴请大幅减少，我省高端餐饮集体遭遇“寒流”，营业额平均降幅达35%，最高降幅60%--

　　禁令之下，高端餐饮路在何方

　　本报记者 奉永成 李立川

　　“寒流”滚滚

　　对高端餐饮业而言，岁末年初，本是生易最红火的时候。然而，现实的景况却恰恰相反。自去年12月以来，湖南高端餐饮集体遭遇“寒流”，至今已是暮春，依然寒气袭人。

　　4月17日中午12时左右，记者来到位于长沙市城南路财政厅旁的金水湾食府。该店曾因地道的湘菜、装修豪华的包厢，独具优势的地理位置，而广受商务和公务宴请的青睐。记者在该食府看到，不仅二楼大厅有大量空桌，包厢还有空位。负责前台接待的张小姐透露，以前，如果中餐不预订，是不可能坐包厢的。

　　“近段生意没有好转，营业额比去年同期下降50%。”该店总经理罗凤姣告诉记者，中央“八项规定”、湖南“九条规定”出台后，商务和公务宴请这两块大幅减少导致营业额直线下滑。

　　位于长沙市芙蓉区人民东路199号 (芙蓉区政府东侧)的新长福酒楼，同样在“过冬”。该店的肖小姐告诉记者，从春节到现在，酒店很少接待过政府部门的公务宴请，商务宴请也非常少，多以家庭聚会、朋友聚会、承办酒席为主。至于现在生意状况，肖小姐直言不太好。

　　记者从秦皇食府、华天大酒店和河西的筷乐潇湘等餐饮机构了解到，最近三个月来，这些高端餐饮机构的营业额均在大幅下滑。

　　省餐饮行业协会会长周新潮告诉记者，目前省内很多高端餐饮店处于半营业状况，我省唯一一家获得餐饮“五钻”的酒楼--常德西湖酒楼已经关门。

　　省商务厅的调查显示，我省高端餐饮业自去年12月以来营业额平均降幅达35%，最高降幅60%。而2003年以来，湖南餐饮行业一直保持两位数的增幅。

　　纷纷“谋变”

　　面对大幅下滑的营业额，这些高端酒店如何生存、找到一条适合自己的突围之路?已成了摆在经营者面前最现实的问题。日前，省商务厅也召集部分品牌餐饮企业、宾馆，探讨餐饮业集体“过冬”之策。

　　记者在走访中发现，不少高端餐饮店，纷纷使出浑身解数，寻找“突围”之策，如调整菜价、大单改成小单、减少菜肴道数、推出套餐等新的营销策略，但生意仍然不理想。

　　“酒店从年后开始就一直在积极寻找突破口。”罗凤姣说，目前金水湾食府推出了午间包厢套餐消费，价位非常“亲民”，让用餐的客人感到既有“里子”又有面子。

　　记者在该食府提供的宣传单上看到，金水湾食府推出了最低从388元起到最高1688元的8款中午包厢消费套餐。同时，为了吸引顾客，满足不同消费者的需求，该店每周都会根据根据客人的意见，调整套餐菜式和价位。

　　“388元的套餐，包括开胃菜、辣椒炒肉、砂锅海带丝、茶油蒸腊青鱼、青椒碎豆腐、干锅牛蛙、财富鸡血、黄椒炒蕨、清炒时蔬8个菜，足够6到8人吃饱。如果对酒店安排的菜式有不满意的，还可以自行调换同价位菜品，这种价位就是普通白领一起AA制吃个快餐的价，而在以前金水湾绝对不会放下身段推行这种营销方式。”罗凤姣告诉记者，金水湾的战略调整，除了推出包厢套餐外，还采取了降价的策略吸引顾客，如一份普通的小炒肉，以前定价48元，现在降到32元，跟普通的路边餐馆消费水平差不多，在套餐消费中，1680元的套餐，按以前的价位，将超出2000元。

　　面对“寒流”，新长福同样在寻求“过冬”之策。除了常规的大幅下调菜价外，还推出了按桌配菜和推行小份菜的营销策略，如：以前128元一份的菜，现在推出同样的菜品，但是份量小点，价位直降一半，约为58元左右。“这种小份菜，原来多为店里的大菜、特色菜，价格相对较贵，小份菜的策略，既让客人吃到了特色菜，价格又不高，还让请客的人有面子。”该店肖小姐说。

　　同时，新长福还引进了香港小吃，试图跟火宫殿一样，通过独具特色的小吃，吸引更多的大众消费者前去消费。

　　而秦皇食府、华天大酒店、筷乐潇湘等店也不约而同地推出了新的营销策略，希望通过走“平民”消费路线，提升营业额。虽然从目前来看，这些餐饮店的营业额无法与2012年12月份之前的营业额相提并论，但是这些新的营销策略，在一定程度上，起到了作用。如金水湾的包厢套餐，目前销得非常好，在该店的整个营业额中，套餐项目占了很大的比重;而新长福引进的香港小吃，虽然时间不长，但已经吸引了一部分回头客。

　　路在何方

　　高端餐饮店在“寒冬”之下，亏损在所难免。周新潮告诉记者，目前，高端餐饮机构几乎都处于亏损状态，不少餐饮店老板在硬撑着。

　　“撑不是办法，主动出击寻找突围之路才是上策，降价也不能解决根本问题，在多元化市场格局中，餐饮业整合升级尤其重要。”周新潮说，餐饮业目前面临一次大洗牌，在洗牌过程中，最好的突围之路，是各餐饮业企业要学会整合自身的优势资源，开源节流，整合升级。

　　“高档菜品曾是高端餐饮企业利润的主要支撑，而公务和商务消费又曾是高档菜品的主要消费群体，因此，中央的‘禁令’和推行的节俭之风确实对高端餐饮企业的利润有冲击作用，但这并不能颠覆餐饮企业的利润格局。”周新潮认为，高端餐饮企业之前为了适应公款消费和商务宴请设置菜品和价格，现在应该重新定位，通过转型或者说“放低身价”，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场，找寻到新的利润增长点。

　　比如纯餐饮企业，之前都是大而全的“中央厨房式”经营，一个店既可办酒席，又设有包厢，现在可以细分机构的餐饮功能，开辟专而精的特色经营，实现多条腿走路;同时，有条件的餐饮店，还可根据自身的特点，推出主题餐饮的营销方式。“一些主题餐饮店的生意一直长盛不衰，如在西安开店的川府火锅生意一直火爆，从未遇到‘寒冬’，客人去用餐还要排队。”周新潮说，走亲民路线，除了价格公道外，特色也是重要的一环。

　　“我们回归大众，不只是‘卖便宜’，更卖高端餐饮的技术、品质保证与贴心服务。”秦皇食府的一位营销经理告诉记者，绿色、健康、环保消费日渐深入人心，消费者对菜肴的要求越来越高，高端餐饮业要想“起死回生”，就必须走“大众消费”之路。要收复这块“失地”，高端餐饮业能不能像以前一样保证食材品质和贴心服务至关重要。

　　“放底身份，走亲民路线;整合升级，推出特色，都不失为好的‘过冬’之策，也是高端餐饮业可保持长盛不衰的秘诀，因为高端餐饮业在之前的经营中，有了很好的人才储备和原材料供应渠道，在餐饮业重新洗牌中，本身就占有优势。”周新潮说。