长沙百年老店坡子街火宫殿，至今深藏在“巷子”里，市民、外地人、归来的游子......把舌头的记忆藏在那里，一分景仰变成大快朵颐，生活的紧张感换成楚风湘韵里的消遣。

　　一年的营业额近亿元，客流量达到180万人次。其中的奇妙在哪里——

　　火宫殿 守拙的风景

位于长沙坡子街的百年老字号——火宫殿。本报记者 徐行 摄

　　本报记者 李志林 奉永成 通讯员 吴菁 李佳华

　　6月16日，周末。凌晨两点多，火宫殿臭豆腐第三代传人何谷良就带着徒弟上工了。

　　工场简易而清洁，四周被树林包围着，此时外面一片漆黑，城市在喧嚣一天后进入最安宁的时刻。

　　他们把上一班刚制作的豆腐坯，轻轻地放入盛着已经陈制两年多料水的池子中，浸泡约4个小时后，臭豆腐被捞上来，沥干水。何谷良拿起一片闻一闻，捏一捏，再舔一舔。“要得哒。”他手一挥，火宫殿的名吃就上路了。

　　臭豆腐在早晨7点多进店。而此时坡子街的火宫殿已经开门迎客，四面八方的食客涌了进来。

　　记者跟着“臭豆腐”，走进了被商务部认定的中华老字号坡子街火宫殿-- 一曲薰风，馨香袅袅，有点像“家”一样的庭院。

　　清凉的晨风吹着，太阳也很早就露出笑脸迎客了。

　　慢生活 吃“文化”

　　火宫殿早上来喝茶的客人，有收音机不离手的“包打听”，有闲不住的“扯谈”人，有卖古玩的生意人、有溜鸟的玩友……很多人一张报纸一杯茶，就着早点、小吃，天南海北地神侃着。政经大事、兴趣爱好、生意信息……在这里交流碰撞。

　　空旷的露天戏坪前已经摆上几十桌，会说的说，会唱的唱。

　　离休的王嘉干老人，今年85岁，每天坐的士来喝茶。问他为何跑火宫殿这么勤。回答很简单，这里热闹，好玩好吃。而退休职工寻福元，家住大托铺，常骑自行车来，一来就是一上午。他说：“我骑车来这里，既锻炼了，又吃得好，与大家龙门阵一摆，万事无忧。”

　　记者观察到，早上来火宫殿的未必仅仅是为了打发肚子，更多的是享受这里特有的慢悠悠的市井生活。

　　更热闹的是傍晚时分，从闹市来到火宫殿，迎面就是红墙、石狮、雕刻着龙凤和祥瑞的牌楼。跨进那石门槛，脚步便不自主地慢下来，仿佛穿越时空进入了另一个世界。

　　火宫殿的大戏台上，伴着竹梆、钹、大锣、唢呐声，古装的花鼓戏正唱得“吆喝喧天”。四周边，玩杂耍的、做糖花花的、编织小动物的、卖工艺品的，人群熙熙攘攘，摩肩接踵。戏台前，里三圈外三圈围满了人。

　　400多年的火宫殿里，看不完的庙会，吃不尽的小吃。连那火神“爷爷”，看上去也“不现庄严法相，愿为炽热真神”。

　　火宫殿总经理谭飞告诉记者，现在火宫殿的庙会经常有。而到大的节假日，店里还会专门到全省各地去请一些有名的艺人和团队来演出。火宫殿正成为一个窗口，向世界展示湖湘文化的风情和底蕴，于是，长沙花鼓戏、隆回花瑶庙会、张家界毛古斯舞、侗族歌舞……一个接一个在这里上演。现在，火宫殿在庙会上的花费，店里每年支出总有100多万元。

　　食客们在傍晚熙熙而来，更是要让舌头好好享受一番的。

　　在火宫殿，每种有名的小吃和菜肴都能吃出文化来。至今，小吃和名菜传承的谱系清清楚楚，没有断代。如臭豆腐的制作，第三代传人何谷良等还在掌舵，第四代传人李义已经学到“真经”。而红烧猪脚、糖油粑粑、姊妹团子等小吃的第四代传人有十七八个。这些传人的技艺，都是手把手带出来的，基本上一生就潜心于一种小吃。

　　不断线的饮食文化，日积月累，众多市民便把对美食的喜好，留在火宫殿的“神龛”里。

　　坡子街火宫殿总店去年单店营业额达到9500万元。来这里的食客，人平消费只有50余元。而喝早茶人平20元不到，是不赚钱的买卖。

　　有人建议停了不盈利的早茶生意。不过，火宫殿没有这样做，而是让这样的红火成为每天的风景。

　　2011年，进出火宫殿的食客达到约180万人次。

　　慢制作 重传统

　　火宫殿“火”，百姓喜欢的小吃到底是怎么做出来的呢?

　　在火宫殿采访，记者突然提出要看看店里的制作工场。

　　不由分说，记者来到了长沙城南的一座小山上。工场是平房，有点简陋，但屋内屋外，干净卫生，不见蚊蝇。

　　记者在那里碰到臭豆腐的第三代传人何谷良时，他还打着哈欠。当天的一个夜班，让这个年近60岁的老师傅有点吃不消。守了臭豆腐32年，问他做臭豆腐有什么心得，他说了六个字，料子正，慢慢来。

　　老师傅告诉我，做好臭豆腐的关键是“料水”和坯子。料水是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料发酵而成。料水不好，臭豆腐肯定不好吃。

　　每年冬天，火宫殿会派专人采购上好的冬菇、鲜冬笋，曲酒、浏阳豆豉等原料都是专门厂家生产的。这些原料按配比混合发酵，时间至少要两年以上。

　　记者跟着何师傅来到发酵车间，看到还没有成熟的料池里，冬菇、冬笋还有模有样，而在熟了的料池中，那些原料不见了，池子里只是很稠的料水。老师傅用一根木棍轻轻搅动，空气中臭豆腐那味儿，就满屋子弥漫开来。

　　不仅小吃一直保持着传统的做法，在火宫殿，许多菜肴，也是尊传统为上。

　　中午时分，我们遇到从美国回来的蔡老先生。先生80多岁，带着孙子孙女及两个“老外”。我们就坐在他的旁边，他点菜时，菜谱未看，就以浓重的长沙口音问道：“火宫殿还有船拐子肉、火焙鱼没?”服务员微笑作答。

　　不久，两个主菜配以一汤一素，外加臭豆腐等几样小吃端了上来，老先生一伙大快朵颐，那吃相，甚至有些顾不上斯文了。

　　“船拐子肉?”记者小时参加乡下的红白喜事，吃到这个菜，印象深刻。记者的朋友、美食评论家范命辉先生不禁讪笑起来。那意思是火宫殿做的这道菜岂是“下里巴人”可比。他很快跟记者念起“船拐子肉”的经。

　　“船拐子肉”，顾名思义，曾经是跑船的家常菜，也曾经是风行市井里巷的一道大菜。火宫殿的做法，是取带皮猪后腿的二刀肉，肥四瘦六宽三指下刀，放鲜姜先煮六成熟，后切厚片再滑油，爆至卷曲成灯窝状，下冬笋、蒜苗、豆豉、酱油、干辣椒煸炒即成。

　　我们也要了一份“船拐子肉”，上得桌来，那厚皮肥瘦的鲜滋，浓油赤酱的诱惑，豆豉蒜香的刺激，鲜黄冬笋的脆嫩，青绿蒜苗的香脆，一下就将胃口“吊”足了。

　　范命辉说，至今，这道菜的配方和做法，历经百年，火宫殿也没有更改过，为的是遵从历史。

　　去年，火宫殿搞了一个大动作，集合王墨泉、许菊云、聂厚忠等多位湘菜大师及名家，让他们拿出自己最好的绝活，做出子30多道传统湘菜，留下了珍贵的菜谱。

　　谭飞说，传统是火宫殿的宝，留下了传统，也许就意味着火宫殿留下了美好的明天。

　　慢扩张 不称王

　　晚上6点多，夜色初染，火宫殿人涌如潮。

　　谭飞站在门口，注视着里外的动静。在他的眼里，火宫殿去年“收成”好，今年会更高，营销收入过亿没问题。

　　回过头来，火宫殿也经历跌宕。上世纪90年代中期，火宫殿的生意相当冷清。到2000年，当人们都为新世纪的来临而欢庆时，火宫殿的经营滑到了谷底，一天的生意不到3000元，每天做着只赚吆喝不赚钱的生意。

　　记者那时曾多次带着外地的朋友逛火宫殿，左厢近千平方米的的小吃大厅，经常只有三四桌客人，大部分都是外地归来的游子，来找寻旧时的记忆。吃了喝了，客人往往悻悻离去。

　　火宫殿也曾经跟风，市面上流行吃什么，跟着别人的屁股后面转;也有大跃进似的冒进，在全省各地，一下子冒出许多分店。

　　那时，大殿里火神还在，却不见了袅袅馨香。

　　当许多方子开出来，生意仍然不旺，火宫殿的管理层开始冷静地反省。

　　火宫殿以前为什么那么热闹?

　　回归本源，让火宫殿真正成为市民生活的一部分。

　　2002年，一部分营业楼面拆了，大戏台重新搭起;扩大庙前广场，各种民间艺人，又得以在这里玩绝活;庙会重新兴盛，节假日，这里真正成为市民“眼耳鼻舌身意，色声香味触法”的地方。

　　不再追风，祭起正宗湘菜及小吃的旗号，重归传统，把历经数百年市民舌头品出的各种味儿，仍以老式传统的做法，推上桌面。

　　同时，改革理顺体制，让大家心往一处想，力往一处使;拓展品牌，特别是扩展在普通市民中的影响力。

　　火宫殿又火起来。投资家们也纷至沓来。记者今年领着南京、广州、深圳来的几个有实力的朋友，进火宫殿吃湘菜，看着那沸腾的人气，他们让记者帮忙联系，希望合伙加盟，条件十分优惠，但都被火宫殿婉拒了。

　　而直接到火宫殿总经理办公室联系，希望寻求合作的更是踏破了门槛，甚至有人邀请火宫殿到欧美的大城市，去开分店，展示湖湘风味。

　　火宫殿人心里非常清楚自身的不足。去外地经营，人才、管理及产品质量会跟不上。火宫殿不是不想大步走出去，而是要等“火候”，只能慢慢来。火宫殿目前在长沙东塘等繁华地段开了3 家直营分店，都是“亦步亦趋”，作了充分准备后才“动手”的，生意都不错。去年，火宫殿在长沙机场新候机楼新开了一店，开创了我国本土传统老店进入机场商业的新河，因为准备充分，风头之劲，远远盖过了洋快餐。

　　今年火宫殿小心翼翼试水北京，火宫殿以十二分的努力耕耘，也不知道“后果”如何。

　　“近几年不会再在外省开分店。条件不成熟，坚决不搞。到外地去，不是别人适应我，是我要去适应别人。搞不好，火宫殿的本色就丢掉了。”谭飞说得很坚决。

　　守着本色，守着万家灯火下的百年口味，火宫殿，粗粗品味，觉得简单，深入下去，楚风湘韵里的万种风情，真的便那么地迷人。

　　【记者感悟】卷土重来未可知

　　中华老字号企业，曾经都是在市场风雨的磨洗中熬过来，成为百姓心中翘楚的。在计划经济中，不少老字号企业“性情”变异了，现在重新接受市场的洗礼，显得很不适应，像是得了重感冒，“精神”不振，生意萎缩。

　　历史的积淀已经在人们的记忆深处，刻下了对中华老字号企业难以忘记的形象，并转化为文化“基因”，种在人们的心田。在某种程度上，它们那些曾经赖以起家、发展、兴盛的工艺、制作方法等“传家宝”，已经成为社会的宝贵财富。

　　浮云障眼，遮不住老字号的光芒;尘埃拂去，人们在心底呼唤老字号的回归和发展。如何帮助老字号守住并发展这些“传家宝”，应对市场竞争，政府应该在政策、资金和场地等方面有所作为。北京把最繁华的前门大街列为老字号的大本营，南京夫子庙成为许多老字号的集结地……这些地方现在都已经成为市民最喜欢最亲近的去处，也是中国历史文化名城的长沙，是否也可以为那些老字号多做些什么呢?

　　作为老字号企业，也当奋力自强。先人留下的一切优良的东西要继续保持并发扬光大，但在体制、经营上，应以改革激发内在活力，以品牌扩充市场影响力，真正视普通市民为“贵客”，才能让老字号的新香重新弥漫在大街小巷。

　　火宫殿的重新崛起，为那些老字号的发展，提供了借鉴。内修身，外借力，重振精气神，仍在苦苦挣扎的老字号企业，东山再起会有时，卷土重来未可知!

　　【专家观点】

　　湖南大学岳麓书院院长、教授，博士生导师朱汉民

　　中华老字号企业，许多都是百年老店。因为其独有的厚重传统文化而广为人知，而传统文化又是人们的精神支柱，因此这些企业首先必须保持和发扬传统文化，同样要把传统文化作为企业的精神支柱，才能越办越好。

　　湖南大学经贸学院经济系主任刘志忠副教授

　　作为独具湖南特色的“老字号”，火宫殿保持特色，现在不随意开分店的策略，无形中保留了原有的历史，发扬了企业自身丰厚的传统文化，不但不会失去顾客，反而会使自己更有魅力。

　　像火宫殿这样老字号的产品，都是传统技能型的，而不是像肯德基那种可以批量生产的流水线型，开多了分店就保证不了质量。现在有朋友来长沙了，请客去火宫殿尝尝美食是一种时尚，如果火宫殿到处都是分店，随时、随地都能吃到的话，这种时尚就随之消失了。