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火宫殿 守拙的风景
2012-06-18 22:48:38 [来源:湖南日报] [作者:李志林 奉永成] [责编:彭彭] 字体:【

  长沙百年老店坡子街火宫殿,至今深藏在“巷子”里,市民、外地人、归来的游子......把舌头的记忆藏在那里,一分景仰变成大快朵颐,生活的紧张感换成楚风湘韵里的消遣。

  一年的营业额近亿元,客流量达到180万人次。其中的奇妙在哪里——

  火宫殿 守拙的风景

位于长沙坡子街的百年老字号——火宫殿。本报记者 徐行 摄

  本报记者 李志林 奉永成 通讯员 吴菁 李佳华

  6月16日,周末。凌晨两点多,火宫殿臭豆腐第三代传人何谷良就带着徒弟上工了。

  工场简易而清洁,四周被树林包围着,此时外面一片漆黑,城市在喧嚣一天后进入最安宁的时刻。

  他们把上一班刚制作的豆腐坯,轻轻地放入盛着已经陈制两年多料水的池子中,浸泡约4个小时后,臭豆腐被捞上来,沥干水。何谷良拿起一片闻一闻,捏一捏,再舔一舔。“要得哒。”他手一挥,火宫殿的名吃就上路了。

  臭豆腐在早晨7点多进店。而此时坡子街的火宫殿已经开门迎客,四面八方的食客涌了进来。

  记者跟着“臭豆腐”,走进了被商务部认定的中华老字号坡子街火宫殿-- 一曲薰风,馨香袅袅,有点像“家”一样的庭院。

  清凉的晨风吹着,太阳也很早就露出笑脸迎客了。

  慢生活 吃“文化”

  火宫殿早上来喝茶的客人,有收音机不离手的“包打听”,有闲不住的“扯谈”人,有卖古玩的生意人、有溜鸟的玩友……很多人一张报纸一杯茶,就着早点、小吃,天南海北地神侃着。政经大事、兴趣爱好、生意信息……在这里交流碰撞。

  空旷的露天戏坪前已经摆上几十桌,会说的说,会唱的唱。

  离休的王嘉干老人,今年85岁,每天坐的士来喝茶。问他为何跑火宫殿这么勤。回答很简单,这里热闹,好玩好吃。而退休职工寻福元,家住大托铺,常骑自行车来,一来就是一上午。他说:“我骑车来这里,既锻炼了,又吃得好,与大家龙门阵一摆,万事无忧。”

  记者观察到,早上来火宫殿的未必仅仅是为了打发肚子,更多的是享受这里特有的慢悠悠的市井生活。

  更热闹的是傍晚时分,从闹市来到火宫殿,迎面就是红墙、石狮、雕刻着龙凤和祥瑞的牌楼。跨进那石门槛,脚步便不自主地慢下来,仿佛穿越时空进入了另一个世界。

  火宫殿的大戏台上,伴着竹梆、钹、大锣、唢呐声,古装的花鼓戏正唱得“吆喝喧天”。四周边,玩杂耍的、做糖花花的、编织小动物的、卖工艺品的,人群熙熙攘攘,摩肩接踵。戏台前,里三圈外三圈围满了人。

  400多年的火宫殿里,看不完的庙会,吃不尽的小吃。连那火神“爷爷”,看上去也“不现庄严法相,愿为炽热真神”。

  火宫殿总经理谭飞告诉记者,现在火宫殿的庙会经常有。而到大的节假日,店里还会专门到全省各地去请一些有名的艺人和团队来演出。火宫殿正成为一个窗口,向世界展示湖湘文化的风情和底蕴,于是,长沙花鼓戏、隆回花瑶庙会、张家界毛古斯舞、侗族歌舞……一个接一个在这里上演。现在,火宫殿在庙会上的花费,店里每年支出总有100多万元。

  食客们在傍晚熙熙而来,更是要让舌头好好享受一番的。

  在火宫殿,每种有名的小吃和菜肴都能吃出文化来。至今,小吃和名菜传承的谱系清清楚楚,没有断代。如臭豆腐的制作,第三代传人何谷良等还在掌舵,第四代传人李义已经学到“真经”。而红烧猪脚、糖油粑粑、姊妹团子等小吃的第四代传人有十七八个。这些传人的技艺,都是手把手带出来的,基本上一生就潜心于一种小吃。

  不断线的饮食文化,日积月累,众多市民便把对美食的喜好,留在火宫殿的“神龛”里。

  坡子街火宫殿总店去年单店营业额达到9500万元。来这里的食客,人平消费只有50余元。而喝早茶人平20元不到,是不赚钱的买卖。

  有人建议停了不盈利的早茶生意。不过,火宫殿没有这样做,而是让这样的红火成为每天的风景。

  2011年,进出火宫殿的食客达到约180万人次。

  慢制作 重传统

  火宫殿“火”,百姓喜欢的小吃到底是怎么做出来的呢?

  在火宫殿采访,记者突然提出要看看店里的制作工场。

  不由分说,记者来到了长沙城南的一座小山上。工场是平房,有点简陋,但屋内屋外,干净卫生,不见蚊蝇。

  记者在那里碰到臭豆腐的第三代传人何谷良时,他还打着哈欠。当天的一个夜班,让这个年近60岁的老师傅有点吃不消。守了臭豆腐32年,问他做臭豆腐有什么心得,他说了六个字,料子正,慢慢来。

  老师傅告诉我,做好臭豆腐的关键是“料水”和坯子。料水是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料发酵而成。料水不好,臭豆腐肯定不好吃。

  每年冬天,火宫殿会派专人采购上好的冬菇、鲜冬笋,曲酒、浏阳豆豉等原料都是专门厂家生产的。这些原料按配比混合发酵,时间至少要两年以上。

  记者跟着何师傅来到发酵车间,看到还没有成熟的料池里,冬菇、冬笋还有模有样,而在熟了的料池中,那些原料不见了,池子里只是很稠的料水。老师傅用一根木棍轻轻搅动,空气中臭豆腐那味儿,就满屋子弥漫开来。

  不仅小吃一直保持着传统的做法,在火宫殿,许多菜肴,也是尊传统为上。

  中午时分,我们遇到从美国回来的蔡老先生。先生80多岁,带着孙子孙女及两个“老外”。我们就坐在他的旁边,他点菜时,菜谱未看,就以浓重的长沙口音问道:“火宫殿还有船拐子肉、火焙鱼没?”服务员微笑作答。

  不久,两个主菜配以一汤一素,外加臭豆腐等几样小吃端了上来,老先生一伙大快朵颐,那吃相,甚至有些顾不上斯文了。

  “船拐子肉?”记者小时参加乡下的红白喜事,吃到这个菜,印象深刻。记者的朋友、美食评论家范命辉先生不禁讪笑起来。那意思是火宫殿做的这道菜岂是“下里巴人”可比。他很快跟记者念起“船拐子肉”的经。

  “船拐子肉”,顾名思义,曾经是跑船的家常菜,也曾经是风行市井里巷的一道大菜。火宫殿的做法,是取带皮猪后腿的二刀肉,肥四瘦六宽三指下刀,放鲜姜先煮六成熟,后切厚片再滑油,爆至卷曲成灯窝状,下冬笋、蒜苗、豆豉、酱油、干辣椒煸炒即成。

  我们也要了一份“船拐子肉”,上得桌来,那厚皮肥瘦的鲜滋,浓油赤酱的诱惑,豆豉蒜香的刺激,鲜黄冬笋的脆嫩,青绿蒜苗的香脆,一下就将胃口“吊”足了。

  范命辉说,至今,这道菜的配方和做法,历经百年,火宫殿也没有更改过,为的是遵从历史。

  去年,火宫殿搞了一个大动作,集合王墨泉、许菊云、聂厚忠等多位湘菜大师及名家,让他们拿出自己最好的绝活,做出子30多道传统湘菜,留下了珍贵的菜谱。

  谭飞说,传统是火宫殿的宝,留下了传统,也许就意味着火宫殿留下了美好的明天。

  慢扩张 不称王

  晚上6点多,夜色初染,火宫殿人涌如潮。

  谭飞站在门口,注视着里外的动静。在他的眼里,火宫殿去年“收成”好,今年会更高,营销收入过亿没问题。

  回过头来,火宫殿也经历跌宕。上世纪90年代中期,火宫殿的生意相当冷清。到2000年,当人们都为新世纪的来临而欢庆时,火宫殿的经营滑到了谷底,一天的生意不到3000元,每天做着只赚吆喝不赚钱的生意。

  记者那时曾多次带着外地的朋友逛火宫殿,左厢近千平方米的的小吃大厅,经常只有三四桌客人,大部分都是外地归来的游子,来找寻旧时的记忆。吃了喝了,客人往往悻悻离去。

  火宫殿也曾经跟风,市面上流行吃什么,跟着别人的屁股后面转;也有大跃进似的冒进,在全省各地,一下子冒出许多分店。

  那时,大殿里火神还在,却不见了袅袅馨香。

  当许多方子开出来,生意仍然不旺,火宫殿的管理层开始冷静地反省。

  火宫殿以前为什么那么热闹?

  回归本源,让火宫殿真正成为市民生活的一部分。

  2002年,一部分营业楼面拆了,大戏台重新搭起;扩大庙前广场,各种民间艺人,又得以在这里玩绝活;庙会重新兴盛,节假日,这里真正成为市民“眼耳鼻舌身意,色声香味触法”的地方。

  不再追风,祭起正宗湘菜及小吃的旗号,重归传统,把历经数百年市民舌头品出的各种味儿,仍以老式传统的做法,推上桌面。

  同时,改革理顺体制,让大家心往一处想,力往一处使;拓展品牌,特别是扩展在普通市民中的影响力。

  火宫殿又火起来。投资家们也纷至沓来。记者今年领着南京、广州、深圳来的几个有实力的朋友,进火宫殿吃湘菜,看着那沸腾的人气,他们让记者帮忙联系,希望合伙加盟,条件十分优惠,但都被火宫殿婉拒了。

  而直接到火宫殿总经理办公室联系,希望寻求合作的更是踏破了门槛,甚至有人邀请火宫殿到欧美的大城市,去开分店,展示湖湘风味。

  火宫殿人心里非常清楚自身的不足。去外地经营,人才、管理及产品质量会跟不上。火宫殿不是不想大步走出去,而是要等“火候”,只能慢慢来。火宫殿目前在长沙东塘等繁华地段开了3 家直营分店,都是“亦步亦趋”,作了充分准备后才“动手”的,生意都不错。去年,火宫殿在长沙机场新候机楼新开了一店,开创了我国本土传统老店进入机场商业的新河,因为准备充分,风头之劲,远远盖过了洋快餐。

  今年火宫殿小心翼翼试水北京,火宫殿以十二分的努力耕耘,也不知道“后果”如何。

  “近几年不会再在外省开分店。条件不成熟,坚决不搞。到外地去,不是别人适应我,是我要去适应别人。搞不好,火宫殿的本色就丢掉了。”谭飞说得很坚决。

  守着本色,守着万家灯火下的百年口味,火宫殿,粗粗品味,觉得简单,深入下去,楚风湘韵里的万种风情,真的便那么地迷人。

  【记者感悟】卷土重来未可知

  中华老字号企业,曾经都是在市场风雨的磨洗中熬过来,成为百姓心中翘楚的。在计划经济中,不少老字号企业“性情”变异了,现在重新接受市场的洗礼,显得很不适应,像是得了重感冒,“精神”不振,生意萎缩。

  历史的积淀已经在人们的记忆深处,刻下了对中华老字号企业难以忘记的形象,并转化为文化“基因”,种在人们的心田。在某种程度上,它们那些曾经赖以起家、发展、兴盛的工艺、制作方法等“传家宝”,已经成为社会的宝贵财富。

  浮云障眼,遮不住老字号的光芒;尘埃拂去,人们在心底呼唤老字号的回归和发展。如何帮助老字号守住并发展这些“传家宝”,应对市场竞争,政府应该在政策、资金和场地等方面有所作为。北京把最繁华的前门大街列为老字号的大本营,南京夫子庙成为许多老字号的集结地……这些地方现在都已经成为市民最喜欢最亲近的去处,也是中国历史文化名城的长沙,是否也可以为那些老字号多做些什么呢?

  作为老字号企业,也当奋力自强。先人留下的一切优良的东西要继续保持并发扬光大,但在体制、经营上,应以改革激发内在活力,以品牌扩充市场影响力,真正视普通市民为“贵客”,才能让老字号的新香重新弥漫在大街小巷。

  火宫殿的重新崛起,为那些老字号的发展,提供了借鉴。内修身,外借力,重振精气神,仍在苦苦挣扎的老字号企业,东山再起会有时,卷土重来未可知!

  【专家观点】

  湖南大学岳麓书院院长、教授,博士生导师朱汉民

  中华老字号企业,许多都是百年老店。因为其独有的厚重传统文化而广为人知,而传统文化又是人们的精神支柱,因此这些企业首先必须保持和发扬传统文化,同样要把传统文化作为企业的精神支柱,才能越办越好。

  湖南大学经贸学院经济系主任刘志忠副教授

  作为独具湖南特色的“老字号”,火宫殿保持特色,现在不随意开分店的策略,无形中保留了原有的历史,发扬了企业自身丰厚的传统文化,不但不会失去顾客,反而会使自己更有魅力。

  像火宫殿这样老字号的产品,都是传统技能型的,而不是像肯德基那种可以批量生产的流水线型,开多了分店就保证不了质量。现在有朋友来长沙了,请客去火宫殿尝尝美食是一种时尚,如果火宫殿到处都是分店,随时、随地都能吃到的话,这种时尚就随之消失了。