九如斋：还能在记忆中走多远

　　缠着母亲，讨得两角钱，直奔两条巷子之隔的九如斋，买上两份糕点，到湘边上，看千帆竞过、看螃蟹横行。这曾是老长沙段福林最幸福的儿时时光。今年63岁的老段，儿时住在三王街，现在则住在韶山南路。

　　“三王街、三兴街、三泰街，三三得九九如斋。”现在老段在教外孙女唱儿歌时，这仍是他最熟悉的歌词。但是九如斋的糕点，他已经有年头没吃过了。

　　作为中华老字号，九如斋的名字，在上世纪80年代前，曾是长沙市中式糕点当之无愧的大哥。但从2004年6月开始，曾经如日中天的九如斋，便一直以前店后厂的方式，蜗居于长沙市中山路357号。

　　如今，在超市已很难见到九如斋的产品。年轻的长沙人，提起九如斋都感到陌生;年长的长沙人，多数也只是在记忆中回味九如斋糕点的味道。

　　这些年来，九如斋经历了怎样的风浪?这个曾经响当当的名字，还能在人们的记忆中走多远?

　　中式糕点吃香了三代人的嘴

　　71岁的陈菊良先生，儿时住在长沙市福源巷，紧临创建时的九如斋。现在住在长沙市南湖路的他，已经咬不动九如斋的糕点了，但儿时的记忆仍在。他曾在一篇文章中写道：全国有名的九如斋，生意兴隆通四海，大堂内外顾客川流不息，柜台前里三层外三层，四里八乡的人们，都被她精美的糕点、糖果和散发着特殊香味的腊鱼、腊肉吸引到这里。当时的长沙人，接待外地的朋友，必做两件事：登岳麓山、吃九如斋的糕点。

　　“一板车一板车的原材料从福源巷的侧门运进去，一袋袋的产品从八角亭的前门提出来。”陈菊良告诉记者，他最难忘的就是物美价廉的法饼，五分钱一个，不软不硬，香香的，吃在嘴里有一股奶香味。但他自从2004年之后，就再也没吃到过，现在他笑称，就是有，也只能望饼兴叹了。

　　在陈先生的记忆中，九如斋的糕点，至少吃香了他们家三代人的嘴。陈先生的父亲最喜欢吃九如斋的酥饼，而陈先生自己喜欢吃法饼，他的女儿继承了他的口味，也爱上了九如斋香香的法饼。45岁的女儿，早就到香港居住了，前年过年回长沙，她想吃九如斋的法饼，但跑了几个超市都没有找到。

　　1915年，长沙绸布业兴旺，而副食业却不甚繁荣。八角亭日新昌绸布店的老板饶菊生，敏感地察觉到长沙在吃这方面没有几家像样的南货店，而南货食品又是人们日常生活中必不可少的一部分，便萌生了开南货店的念头。

　　在给店子取名字时，饶菊生左思右想拿不定主意。在饶的一次生日宴上，他的堂弟饶尺珊说：“今日正值兄长寿诞之际，我突然记起《诗·小雅·天保》中的诗句：‘如山如阜，如岗如陵，如川之方至，以莫不增……如日之升，如南山之寿，不骞不崩;如松柏之茂，无不尔或承。’诗名《天保》，篇中又连用了九个‘如’字，以‘天保九如’为祝寿之辞。我看你要取店名，不如就用‘九如’为名吧，既有祝颂福寿绵延之意，又含敌克三元斋、三吉斋、三多斋之势。”饶菊生感觉眼前一亮，甚感满意。于是， “九如斋”的店名就这样亮相了。

　　随后，九如斋以“选料考究，工序严谨，制作精良，质量上乘”为宗旨，主要生产中式糕点、卤辣制品、菌油等产品，迅速成为长沙当时六大最有名气的中式糕点的老大，带给长沙人无数“甜蜜的回忆”。在其鼎盛时期，产品达2000多种。如现在仍在生产的牛奶法饼、花根、酥香豆、香麻糕、薄饼、云片糕、灯蕊糕、麻圆、怪味豆等。

　　1931年在引入资本改组为股份制后，公司规模迅速壮大，1938年长沙大火前夕，九如斋发展到拥有近300名工人、1个门面和1个大作坊的企业，成为领袖全市、闻名全省的食品店，被誉为湖南的“冠生园”。

　　2006年，九如斋被商务部认定为第一批“中华老字号”企业。但此时，九如斋却走在一条挣扎的道路上。

　　多重夹击下的沉沦

　　谈起过往，明年即将退休的九如斋总经理杨建煌如数家珍。长沙市九如斋食品有限公司曾作为国企，隶属于长沙市糖酒副食品公司，几经改制和变更，现在的主管单位是长沙市京程实业有限公司。对于公司的性质，杨建煌笑称自己也没完全搞明白。“我的理解是全员持股的集体所有制企业。”

　　目前，总公司给这位九如斋的掌门人最大的任务，是安顿好现有的40多名职工，解决他们的生存问题。作为总经理，这一点他做到了。

　　九如斋现有40多名员工，与鼎盛时期300多名员工的规模，已不可同日而语。时逢中秋、春节这几个重要的生产和销售节点，生意还很俏，要从社会上雇请100多名临时工。公司年产值1000多万元，主打产品是月饼，平时兼做传统中式糕点。为了节约成本，九如斋现在只在沃尔玛超市上柜，主要销售已经外包给三大经销商了。员工的月工资待遇为4000元左右。“养活现有的员工没有问题，但要与曾经的辉煌相比，差得太远，”杨建煌说。

　　对于九如斋正在淡出人们视线的事实，杨建煌将原因归结为：西式糕点的冲击和小作坊兴起后的挤压所造成的。但他同时认为，改制的影响和拆迁所带来的伤害，也不能回避。

　　“在改制的过程中，九如斋的路子并不顺畅，最后实行全员持股。”杨建煌告诉记者，他之前并不是九如斋的员工，虽经上级委派担任总经理，但他同样要凑钱入股，才有资格任职。现在的员工全部是当初改制留下来的职工。“这一现象注定了，无法注入新鲜血液，企业缺乏生气;同时，九如斋为了配合长沙市的建设，几迁其址，大伤元气，不仅流失了原来的顾客，也失去了好的地理位置。”杨建煌说，他不是一个做事找借口的人，但是这些原因真实地存在着。

　　杨建煌所说的体制原因，也得到了湖南省烘焙协会秘书长丁勇的认同。丁勇告诉记者，作为“中华老字号”，在市场经济的冲击下，如果还是按照老模式运作，不能顺应市场的“法则”，必然会被市场边缘化。

　　除了上述原因外，西式糕点的冲击，也被杨建煌认为是一大原因。“曾经的九如斋之所以红火，是因为当时人们对传统文化和生活习惯的认同，并且可选择的产品太少。后来西式糕点的强势冲击，消费者的习惯改变了，可选择的产品类型和口味也在增加，人们转而选择蛋糕、面包，使得传统中式糕点的销量直线下滑。”杨建煌一边分析，一边反问记者：“你见过现在谁家孩子过生日，还会摆上一桌子的法饼、芝麻糕的?”

　　丁勇曾在一次市场调查中发现，某个西式糕点品牌的产品，一个月在一家超市的销量，最高达到了100万元，而传统中式糕点的销量，5个品牌的产品全部加起来，都达不到100万元。这一方面说明，糕点市场巨大，另一方面也说明，西式糕点的冲击也是巨大的。

　　西式糕点的冲击，被经济学专家、湖南师范大学教授朱翔归结为：现代糕点企业的崛起。“现代糕点企业，除了在口味上的创新优势外，其流水线的生产模式，必然带来高产值、高利润。而有了利润的支撑，就可以改进企业的运行模式，并进行产品的推广宣传。”朱翔告诉记者，九如斋前店后厂的方式虽然可以保持特色，但是产值不大，利润也低，再加上体制老化，就只能固步自封，无法与现代糕点企业抗衡。

　　“原本我们也想引进西式糕点的产品，进行改良生产，后来我们看到传统中式糕点的市场仍然存在，所以就一直在坚持。”杨建煌说。

　　就在这种坚持的过程中，另一个冲击来了，低成本的小作坊大量出现。小作坊的生产模式是：白天是案板，晚上是床板。这种生产模式的成本非常低，却也得到相当一部分普通消费者的认同。

　　“如果是光做一份中式糕点，不讲究口味和食品安全的话，并不复杂，很多社会人员看到有利可图，便租个门面，置套行头，做起了中式糕点。”丁勇认为，这种小作坊在某种程度也抢占了九如斋的部分市场。

　　市场总有机会，能否抓住靠自己

　　独到的口味，严格的食品把关，一直都是九如斋安身立命之本。现在越来越引起人们重视的食品安全问题，在杨建煌看来，是九如斋在“黑暗”中蹒跚多年后，迎来天亮的最好机会。

　　丁勇十分赞同这一观点。“随着人们收入的增加和生活水平的提高，小作坊必然会淡出人们的视线。”丁勇分析，经济条件好了，对食品的安全就越重视，小作坊因为脏乱的环境、无法保证的食品安全等原因，将在烘焙市场重新洗牌时，被人们逐步放弃。“之前的挤压，是因为人们的经济条件还不成熟，在选择时首先考虑到的是价廉，其次才是物美，这种观念，给了小作坊机会。”丁勇告诉记者，未来的烘焙市场，将形成传统中式和西式糕点齐头并进的格局，这肯定是九如斋的大好机会。

　　丁勇同时建议九如斋在新一轮机遇中，需要做好两个坚持、一个改变，即坚持自己不添加任何工业原料的传统工艺、坚持原材料供给的严格把关和生产把关，同时在运行机制和模式上进行创新改变。

　　对于新一轮的发展机会，杨建煌有自己的想法。

　　“不要说其他传统产品，光是把准中国传统节日的消费契机，就可以增加几千万元的产值。”杨建煌说，中国人现在越来越重视传统的节日，而传统的节日，必少不了传统的中式糕点，在这方面，西式糕点没有优势。

　　杨建煌已经从传统节日中尝到了甜头。“去年中秋节，我们生产了250吨传统的广式和本式月饼，全部脱销。农历8月16日早上，我清点销售情况时，发现九如斋没有剩下一个月饼，也没有一个月饼降价销售。”谈到这件事，杨建煌兴奋难抑。

　　而朱翔教授则建议，除了保持老字号原有的传统文化和独到工艺外，还要进行产业升级和企业改制，要引入现代化的生产方式，建立全新的销售模式和渠道。

　　“市场给你机会，但不给你保证。能不能抓住机会，关键还要靠自己”将记者送出大门外时，杨建煌看着九如斋简陋的大门，仍旧淡定地告诉记者，旺季时，这个大门显得小了;淡季时，这个门又显得大了。

　　■点评

　　变与不变

　　李立川

　　考量如今的九如斋，很容易让我们想起这样的命题：变与不变。

　　一如记者在文章中提及的那样，独到的口味，严格的食品把关，一直都是九如斋安身立命之本。事实也是如此。在九如斋近百年的发展史中，作为传统中式糕点生产领域的一面旗帜，九如斋“守”住了其独到的口味，是值得称道的。但同时，也被其不顺的体制等因素“困”住。所以从这点看，“固守”二字，无疑可视作九如斋沉浮的主题词。

　　如果世界总在简单地克隆，则九如斋仍将从容矗立。可世界偏偏变化既快且大，如果不在该变的地方改变，比如理顺体制、转变营销方式等，企业将会陷入“刻舟求剑”式的困境。类似的事情不只发生在九如斋身上，同处市场漩涡的每个企业都可以从中领悟变与不变的道理，从中汲取教益。

　　抓住变与不变的规律，黑夜过后，新的黎明一定如约来临。