编者按：

　　目前，我省的“中华老字号”企业有20家，它们都有着辉煌的历史，曾是一个行业最高水准的代表，在百姓心目中有着崇高的地位。然则，世事沧桑，时境相异，它们现在的经营怎么样，能否在激烈的竞争中仍能立于潮头?本报从今天起，对一些“百年老店”的现状及发展进行剖析，敬请关注。

　　杨裕兴：“面”对连锁，是赢是输?

中华百年老字号——杨裕兴长沙总店的老师傅在做传统手工面。本报记者 徐行 摄

　　本报记者 李立川 奉永成

　　“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷!”一首民谣，唱出了古城长沙老字号昔日的魅力与繁华。

　　2006年11月，杨裕兴被商务部认定首批“中华老字号”。在餐饮业竞争日趋激烈的今天，杨裕兴，这支曾经笑傲长沙的餐饮劲旅，如今怎么样了?

　　总店、分店味道有别

　　5月28日，长沙市劳动广场杨裕兴面馆。不到早上8点，店堂里已是人声鼎沸。与匆匆就餐的上班族不同，唐老伯与几个老友每人点了一碗面、一杯茶，边吃边聊，神色悠然。从前要吃上杨裕兴的面，得跑到解放路杨裕兴总店。自从杨裕兴劳动广场分店开张后，他与老友们走路5分钟，便可以大快朵颐了。

　　“这里的味道与总店比如何?”

　　“还行吧。基本是那个味。但依我们这些老长沙看，与总店比，还是有些差距的。”

　　说起此杨裕兴与彼杨裕兴，唐老伯一副很里手的样子。

　　而店老板对此，也不讳言。“我们这是连锁店。店里做出的面，从面料到配料，都是总店统一配送的，我们的师傅也是经过总店统一培训的。话说回来，毕竟做面是个手工活，在时间、火候上的掌握，很难做到百分百一致，所以说味道与总店一点差别没有，那也不现实。”

　　同样的观点，在长沙杨裕兴有限公司董事长张仕其那里，得到了印证。在这位面食行家眼里，味道上的细微差别是正常现象：“同一个厨师不同时间做同样的菜，还会有差别呢。但总的来说，总店也好，分店也罢，味道都还正宗。”

　　扩张的好处看得见

　　向杨裕兴交加盟管理费，成为加盟连锁店，劳动广场杨裕兴面馆不是第一家。从2001年开始，不少市民发现，曾经只在解放西路吃得到的杨裕兴面，如今在长沙的一些大街小巷，不用排长队就可以轻松享受了。

　　这一现象的背后，缘起当年开始的杨裕兴扩张战略。

　　“以连锁的形式进行扩张，既是企业发展的内在要求，也是对百姓需求的积极因应。”谈及当年的扩张战略，长沙杨裕兴有限公司总经理周光华如是解读。

　　当年，公司制定了“立足长沙、服务全省、面向全国”的发展目标，力求运用现代连锁经营的手段，用文化去连、用制度去锁，推动传统小吃的产业化经营和规模化发展。到去年，杨裕兴已成长为一个有着近70家杨裕兴品牌面馆和几家甘长顺品牌店的大型连锁企业，扩张速度之快，实属罕见。

　　记者同时了解到，伴随着扩张战略的推行，如今的杨裕兴，南下深圳，北上北京，东进上海，西突乌鲁木齐，已俨然有布局全国的态势。

　　扩张的效应显而易见。谈及这一点，董事长张仕其丝毫不掩饰其欣慰之情。

　　“让更多喜爱杨裕兴面的老百姓方便快捷地吃到面、吃好面，从来都是杨裕兴的目标。连锁店的最大优势，就在这里。

　　“公司扩张，也给更多的下岗人员提供了再就业的机会。以每个店吸纳4人计算，最多时，近70家连锁店可提供将近300个就业岗位。

　　“当然，扩张同时还带来了公司效益的迅速增长，去年一年，公司的营业额达到了1.5亿。作为企业，追求效益的最大化，怎么说都不为过。不过我们最看重的，是杨裕兴的品牌成长了。”

　　食客的不同声音

　　如果单论规模的扩张、效益的增长、影响的放大，必须承认，因为连锁战略的实施，杨裕兴近些年的发展确实受益匪浅。

　　但记者在调查走访中，也越来越多地听到许多“不同的声音”。连锁店的面味道不正宗、店面卫生状况不理想、从业人员素质跟不上，诸如此类来自食客们的反映，拨动着不少偏爱杨裕兴的人们心中的那根弦。

　　作为一个对杨裕兴情有独钟的老食客，谈及杨裕兴的连锁经营，湖南省机关事务局的老冯有话要说。他认为，作为一家创建于清光绪二十年(1894)、至今已有118年历史的“中华老字号”，在新形势下寻求发展，本无可厚非。不发展死路一条的道理，同样适用于杨裕兴这样的百年老店。

　　“但话说回来，饮食行业最在乎的，就是质量和口味。如果在发展连锁店的过程中不注意规范，导致口味变异，并进而引发信任危机，那就得不偿失了。在这一点上，杨裕兴是有教训的。”。

　　诚如老冯所言，杨裕兴面之所以成名日久，关键就在其独到的面条制作。“面条讲究新鲜，煮面条的水讲究宽、清、开，面码讲究随到随制，新鲜可口。有扎酱、酱汁、虾仁、蟹黄、瑶柱、三鲜、鸡丝、酸辣等品种。面条全部采用手工擀制，面质优良、精细均匀，下锅不粘不稠，吃起来极有韧性。油码选料考究、制作精良、色香味俱佳，60多个花色品种各具特色。”

　　对杨裕兴面如数家珍的老冯，如今却有了些掩饰不住的担忧。“在我看来，连锁带来的最大不利，就是连锁店的口味，普遍跟不上总店的水准。这样的状况持续久了，人们还会对杨裕兴翘首以盼吗?”

　　其实不止是老冯提及的“口味变异”这一点，近几年来，媒体曾经爆出，杨裕兴的个别连锁店，因为卫生不达标而被有关部门责令整改。而在记者走访调查过程中，类似连锁店的面味道不正宗、店面卫生状况不理想等的反映，成为杨裕兴连锁店的关键词。

　　杨裕兴：“我们的策略有调整”

　　食客的意见，特别是近几年食品行业频频爆出的负面新闻，也让杨裕兴的管理层如坐针毡。

　　记者在采访中了解到，自去年开始，杨裕兴在发展战略上已经有所调整。“可以负责任地说，我们向所有加盟连锁店提供的面食，即便口味略有差异，但血脉还是正宗的。”对于这一点，长沙杨裕兴有限公司总经理周光华颇为自信。“但问题既然存在，我们就得积极应对。”

　　据了解，自去年开始，公司便开始有针对性地关闭一些连锁店。光是去年一年，就关闭了问题相对突出的15家店。按照公司的规划，将逐步将连锁店的规模控制在30家左右。“刚开始发展加盟店的时候，向公司缴纳不低于30000元的管理费，就可以挂出‘杨裕兴’的招牌。但后来我们提高了加盟门槛，把关更加严格。不过因为种种因素的影响，某些加盟店在后期的管理上流于松散，才导致了一些负面的效应。关掉不合格的加盟店，要承担的压力不小。尽管如此，我们仍有壮士断腕的决心与勇气。”

　　就在“关”的同时，杨裕兴选择了更为稳妥的“开”的策略——开设直营店。在杨裕兴管理层看来，直营店因为原料配送、人员管理、技术操作等环节更容易把控，实际上就成了杨裕兴品牌产品和文化的输出终端。这样一来，让顾客吃上原汁原味的“杨裕兴面”就有了保证。直营，将成为杨裕兴今后发展的主战略。

　　采访结束时，站在如今易址长沙市三王街的杨裕兴总店门口，仔细端详“杨裕兴”这三个鎏金大字，记者陷入了沉思：明天的杨裕兴，能否绽放更璀璨的光芒?

　　【链接】百年老店——杨裕兴

　　“杨裕兴”面馆由店主杨心田创建于清光绪二十年(1894),至今已有118年的历史。始在长沙市三兴街租一铺面，经营米粉及汤圆,为图利市大吉，店主取“富裕兴盛”之意，冠名“杨裕兴”。因经营有方，“杨裕兴”获利颇丰。1929年，杨心田利用所获盈利，购置房产扩大经营。1934年，杨心田病重，‘杨裕兴’由其子杨菊村经营，并于1937年在青石桥(今解放西路)开设支店。次年，长沙“文夕”大火，两店均被焚毁，数十年基业毁于一旦。火后，三兴街老店重建开业，青石桥支店盖棚屋经营。1945年抗战胜利前夕，三兴街老店再度为炮火所毁。两店只好合并于青石桥，并于次年建成三层新房，转营汤面，因汤面质优味鲜，杨裕兴盛名传于长沙。2006年11月，商务部认定杨裕兴为首批“中华老字号”。

　　【专家观点】专家把脉餐饮连锁

　　中南林业科技大学商学院的李本辉教授：

　　如果不能有效处理好规模迅速扩大与集中管理之间的矛盾，工业化、标准化与手工工艺化之间的矛盾，产品组合的专一化与多元化之间的矛盾，技术传授与技术保密之间的矛盾，品牌内部锤炼和品牌外部宣传之间的矛盾，连锁业务拓展与专业人才匮乏之间的矛盾，百年品牌的连锁之路，将异常艰难。杨裕兴有以湖湘文化作为背景的底蕴，如果因为快速扩张特别是加盟店、贴牌店的管理失范，导致丢掉了自身独特的湖湘面食文化，杨裕兴将不再是杨裕兴。

　　湖南省社会科学院副研究员潘小刚：

　　每一个老字号的成长，背后都有一段艰苦创业的故事。像杨裕兴这样的百年老店，口味与口碑，就是企业的生命线。老字号要焕发新活力，搞连锁经营不失为一种好的路径。但在这个过程中，必须时刻绷紧速度与质量并重这根弦。餐饮企业在推行连锁经营战略的同时，必须完善自身的人员培训体系，建立一个高质量的培训系统。宁可牺牲一点速度与经济效益，也不能降低人员的专业技术水平。

　　【记者感悟】掂量好自己

　　李立川

　　速度与质量如何并重，是我们常常不得不面对的一道考题。杨裕兴现在所面临的考题，也是许多企业正在和将要面临的。

　　客观地说，对于一个企业来说，质量是立命之本，而发展速度则是无法绕开的课题。就好比天平的两端，放下左边不肯，抛弃右边不能。问题的关键，集中在“并重”二字。

　　曾经有学者这样评价中国的企业：蛰伏的姿态下，永远躁动着一颗不安分的稚嫩的心。如果单纯从经济学的角度来看，“不安分”是所有企业应有的心态，但“稚嫩”，则折射出几许危险的信号。

　　当然，就好比没有人一出生就会走路一样，任何企业，也不可能一开始就能在速度与质量的平衡问题上游刃有余。市场欢迎冒险者，鼓励探索者，但同时也惩罚冒进者。杨裕兴虽有100多年的历史，但观其这些年的经历，“沉浮”的意味仍很浓烈。

　　积极的信号也在释放：如果说杨裕兴在发展战略上的调整，可当作阵痛之后的及时转身，则近些年不断见诸媒体的企业发展战略的稳步调整，当可成为人们欣慰的理由。

　　面对一湾河水，我们是选择一个猛子扎进去，还是先掂量掂量自己搏水的斤两?