当前位置:

华声在线 > 湖南日报网 > 深读 > 正文
中华老字号新观察:杨裕兴味道统一之困
2012-06-08 22:15:10 [来源:湖南日报] [作者:李立川 奉永成] [责编:彭彭] 字体:【

  编者按:

  目前,我省的“中华老字号”企业有20家,它们都有着辉煌的历史,曾是一个行业最高水准的代表,在百姓心目中有着崇高的地位。然则,世事沧桑,时境相异,它们现在的经营怎么样,能否在激烈的竞争中仍能立于潮头?本报从今天起,对一些“百年老店”的现状及发展进行剖析,敬请关注。

  杨裕兴:“面”对连锁,是赢是输?

中华百年老字号——杨裕兴长沙总店的老师傅在做传统手工面。本报记者 徐行 摄

  本报记者 李立川 奉永成

  “杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷!”一首民谣,唱出了古城长沙老字号昔日的魅力与繁华。

  2006年11月,杨裕兴被商务部认定首批“中华老字号”。在餐饮业竞争日趋激烈的今天,杨裕兴,这支曾经笑傲长沙的餐饮劲旅,如今怎么样了?

  总店、分店味道有别

  5月28日,长沙市劳动广场杨裕兴面馆。不到早上8点,店堂里已是人声鼎沸。与匆匆就餐的上班族不同,唐老伯与几个老友每人点了一碗面、一杯茶,边吃边聊,神色悠然。从前要吃上杨裕兴的面,得跑到解放路杨裕兴总店。自从杨裕兴劳动广场分店开张后,他与老友们走路5分钟,便可以大快朵颐了。

  “这里的味道与总店比如何?”

  “还行吧。基本是那个味。但依我们这些老长沙看,与总店比,还是有些差距的。”

  说起此杨裕兴与彼杨裕兴,唐老伯一副很里手的样子。

  而店老板对此,也不讳言。“我们这是连锁店。店里做出的面,从面料到配料,都是总店统一配送的,我们的师傅也是经过总店统一培训的。话说回来,毕竟做面是个手工活,在时间、火候上的掌握,很难做到百分百一致,所以说味道与总店一点差别没有,那也不现实。”

  同样的观点,在长沙杨裕兴有限公司董事长张仕其那里,得到了印证。在这位面食行家眼里,味道上的细微差别是正常现象:“同一个厨师不同时间做同样的菜,还会有差别呢。但总的来说,总店也好,分店也罢,味道都还正宗。”

  扩张的好处看得见

  向杨裕兴交加盟管理费,成为加盟连锁店,劳动广场杨裕兴面馆不是第一家。从2001年开始,不少市民发现,曾经只在解放西路吃得到的杨裕兴面,如今在长沙的一些大街小巷,不用排长队就可以轻松享受了。

  这一现象的背后,缘起当年开始的杨裕兴扩张战略。

  “以连锁的形式进行扩张,既是企业发展的内在要求,也是对百姓需求的积极因应。”谈及当年的扩张战略,长沙杨裕兴有限公司总经理周光华如是解读。

  当年,公司制定了“立足长沙、服务全省、面向全国”的发展目标,力求运用现代连锁经营的手段,用文化去连、用制度去锁,推动传统小吃的产业化经营和规模化发展。到去年,杨裕兴已成长为一个有着近70家杨裕兴品牌面馆和几家甘长顺品牌店的大型连锁企业,扩张速度之快,实属罕见。

  记者同时了解到,伴随着扩张战略的推行,如今的杨裕兴,南下深圳,北上北京,东进上海,西突乌鲁木齐,已俨然有布局全国的态势。

  扩张的效应显而易见。谈及这一点,董事长张仕其丝毫不掩饰其欣慰之情。

  “让更多喜爱杨裕兴面的老百姓方便快捷地吃到面、吃好面,从来都是杨裕兴的目标。连锁店的最大优势,就在这里。

  “公司扩张,也给更多的下岗人员提供了再就业的机会。以每个店吸纳4人计算,最多时,近70家连锁店可提供将近300个就业岗位。

  “当然,扩张同时还带来了公司效益的迅速增长,去年一年,公司的营业额达到了1.5亿。作为企业,追求效益的最大化,怎么说都不为过。不过我们最看重的,是杨裕兴的品牌成长了。”

  食客的不同声音

  如果单论规模的扩张、效益的增长、影响的放大,必须承认,因为连锁战略的实施,杨裕兴近些年的发展确实受益匪浅。

  但记者在调查走访中,也越来越多地听到许多“不同的声音”。连锁店的面味道不正宗、店面卫生状况不理想、从业人员素质跟不上,诸如此类来自食客们的反映,拨动着不少偏爱杨裕兴的人们心中的那根弦。

  作为一个对杨裕兴情有独钟的老食客,谈及杨裕兴的连锁经营,湖南省机关事务局的老冯有话要说。他认为,作为一家创建于清光绪二十年(1894)、至今已有118年历史的“中华老字号”,在新形势下寻求发展,本无可厚非。不发展死路一条的道理,同样适用于杨裕兴这样的百年老店。

  “但话说回来,饮食行业最在乎的,就是质量和口味。如果在发展连锁店的过程中不注意规范,导致口味变异,并进而引发信任危机,那就得不偿失了。在这一点上,杨裕兴是有教训的。”。

  诚如老冯所言,杨裕兴面之所以成名日久,关键就在其独到的面条制作。“面条讲究新鲜,煮面条的水讲究宽、清、开,面码讲究随到随制,新鲜可口。有扎酱、酱汁、虾仁、蟹黄、瑶柱、三鲜、鸡丝、酸辣等品种。面条全部采用手工擀制,面质优良、精细均匀,下锅不粘不稠,吃起来极有韧性。油码选料考究、制作精良、色香味俱佳,60多个花色品种各具特色。”

  对杨裕兴面如数家珍的老冯,如今却有了些掩饰不住的担忧。“在我看来,连锁带来的最大不利,就是连锁店的口味,普遍跟不上总店的水准。这样的状况持续久了,人们还会对杨裕兴翘首以盼吗?”

  其实不止是老冯提及的“口味变异”这一点,近几年来,媒体曾经爆出,杨裕兴的个别连锁店,因为卫生不达标而被有关部门责令整改。而在记者走访调查过程中,类似连锁店的面味道不正宗、店面卫生状况不理想等的反映,成为杨裕兴连锁店的关键词。

  杨裕兴:“我们的策略有调整”

  食客的意见,特别是近几年食品行业频频爆出的负面新闻,也让杨裕兴的管理层如坐针毡。

  记者在采访中了解到,自去年开始,杨裕兴在发展战略上已经有所调整。“可以负责任地说,我们向所有加盟连锁店提供的面食,即便口味略有差异,但血脉还是正宗的。”对于这一点,长沙杨裕兴有限公司总经理周光华颇为自信。“但问题既然存在,我们就得积极应对。”

  据了解,自去年开始,公司便开始有针对性地关闭一些连锁店。光是去年一年,就关闭了问题相对突出的15家店。按照公司的规划,将逐步将连锁店的规模控制在30家左右。“刚开始发展加盟店的时候,向公司缴纳不低于30000元的管理费,就可以挂出‘杨裕兴’的招牌。但后来我们提高了加盟门槛,把关更加严格。不过因为种种因素的影响,某些加盟店在后期的管理上流于松散,才导致了一些负面的效应。关掉不合格的加盟店,要承担的压力不小。尽管如此,我们仍有壮士断腕的决心与勇气。”

  就在“关”的同时,杨裕兴选择了更为稳妥的“开”的策略——开设直营店。在杨裕兴管理层看来,直营店因为原料配送、人员管理、技术操作等环节更容易把控,实际上就成了杨裕兴品牌产品和文化的输出终端。这样一来,让顾客吃上原汁原味的“杨裕兴面”就有了保证。直营,将成为杨裕兴今后发展的主战略。

  采访结束时,站在如今易址长沙市三王街的杨裕兴总店门口,仔细端详“杨裕兴”这三个鎏金大字,记者陷入了沉思:明天的杨裕兴,能否绽放更璀璨的光芒?

  【链接】百年老店——杨裕兴

  “杨裕兴”面馆由店主杨心田创建于清光绪二十年(1894),至今已有118年的历史。始在长沙市三兴街租一铺面,经营米粉及汤圆,为图利市大吉,店主取“富裕兴盛”之意,冠名“杨裕兴”。因经营有方,“杨裕兴”获利颇丰。1929年,杨心田利用所获盈利,购置房产扩大经营。1934年,杨心田病重,‘杨裕兴’由其子杨菊村经营,并于1937年在青石桥(今解放西路)开设支店。次年,长沙“文夕”大火,两店均被焚毁,数十年基业毁于一旦。火后,三兴街老店重建开业,青石桥支店盖棚屋经营。1945年抗战胜利前夕,三兴街老店再度为炮火所毁。两店只好合并于青石桥,并于次年建成三层新房,转营汤面,因汤面质优味鲜,杨裕兴盛名传于长沙。2006年11月,商务部认定杨裕兴为首批“中华老字号”。

  【专家观点】专家把脉餐饮连锁

  中南林业科技大学商学院的李本辉教授:

  如果不能有效处理好规模迅速扩大与集中管理之间的矛盾,工业化、标准化与手工工艺化之间的矛盾,产品组合的专一化与多元化之间的矛盾,技术传授与技术保密之间的矛盾,品牌内部锤炼和品牌外部宣传之间的矛盾,连锁业务拓展与专业人才匮乏之间的矛盾,百年品牌的连锁之路,将异常艰难。杨裕兴有以湖湘文化作为背景的底蕴,如果因为快速扩张特别是加盟店、贴牌店的管理失范,导致丢掉了自身独特的湖湘面食文化,杨裕兴将不再是杨裕兴。

  湖南省社会科学院副研究员潘小刚:

  每一个老字号的成长,背后都有一段艰苦创业的故事。像杨裕兴这样的百年老店,口味与口碑,就是企业的生命线。老字号要焕发新活力,搞连锁经营不失为一种好的路径。但在这个过程中,必须时刻绷紧速度与质量并重这根弦。餐饮企业在推行连锁经营战略的同时,必须完善自身的人员培训体系,建立一个高质量的培训系统。宁可牺牲一点速度与经济效益,也不能降低人员的专业技术水平。

  【记者感悟】掂量好自己

  李立川

  速度与质量如何并重,是我们常常不得不面对的一道考题。杨裕兴现在所面临的考题,也是许多企业正在和将要面临的。

  客观地说,对于一个企业来说,质量是立命之本,而发展速度则是无法绕开的课题。就好比天平的两端,放下左边不肯,抛弃右边不能。问题的关键,集中在“并重”二字。

  曾经有学者这样评价中国的企业:蛰伏的姿态下,永远躁动着一颗不安分的稚嫩的心。如果单纯从经济学的角度来看,“不安分”是所有企业应有的心态,但“稚嫩”,则折射出几许危险的信号。

  当然,就好比没有人一出生就会走路一样,任何企业,也不可能一开始就能在速度与质量的平衡问题上游刃有余。市场欢迎冒险者,鼓励探索者,但同时也惩罚冒进者。杨裕兴虽有100多年的历史,但观其这些年的经历,“沉浮”的意味仍很浓烈。

  积极的信号也在释放:如果说杨裕兴在发展战略上的调整,可当作阵痛之后的及时转身,则近些年不断见诸媒体的企业发展战略的稳步调整,当可成为人们欣慰的理由。

  面对一湾河水,我们是选择一个猛子扎进去,还是先掂量掂量自己搏水的斤两?