“大牌”餐饮店为何频陷“卫生门”

“无名粉店”留芳宾馆店实时监控的厨房，整改后的食品卫生得到改善。 本报记者 谢婉雪 摄

长沙市解放西路“无名粉店”总店，透过玻璃窗户可以一览厨房里厨师的操作流程。 本报记者 谢婉雪 摄

　　本报记者 熊远帆

　　消费者选择“用脚投票”

　　4月1日以来，长沙市“热卤刘”、“四喜馄饨”和“潭王府”等一些人气美食店所存在的卫生问题被曝光。

　　这些餐饮店存各种卫生乱象：既用扫把扫地、清洗灶台，又洗刷菜锅;厨师随意试吃菜品，掉落的菜，用脏抹布抹入盘中;下面煮馄饨，上面刷墙壁;厨房里剪指甲，餐具不消毒等。

　　这也是继2月28日，长沙“无名粉店”雨花亭店严重卫生问题遭遇曝光后，长沙知名餐饮店再陷“卫生门”。

　　相比于街头小店，品牌餐饮店在人们的概念中有着较好的品质保障体系和相对整洁的就餐环境。对不少人来说，选择这些店面就餐，几乎就等于选择了一份干净卫生的食物。然而“无名粉店”、“热卤刘”、“四喜馄饨”、“潭王府”这些长沙鼎鼎大名的餐饮名店频频被曝光卫生问题，刺激了市民们对食品安全本已脆弱的神经。

　　新闻爆出的短短几天内，在新浪微博上搜索“热卤刘”、“四喜馄饨”和“潭王府”，针对此事件的相关微博评论就超过万条。

　　消费者对餐饮卫生的愤怒及忧虑也反映在了他们的消费选择之上，一些消费者选择了“用脚投票”。据记者从湖南无名餐饮管理有限公司(“无名粉店”的母公司)了解，虽然身陷“卫生门”的雨花亭分店已被责令永久关门，经营者也被打入食品安全“黑名单”，但“无名粉店”总店和其他60余家店都受到连累，总店及各加盟店的客流平均下降了10%以上。甚至整个长沙的米粉行业也受了拖累，长沙米粉协会统计，长沙市米粉的日销量减少了2.5万公斤，减少量也在10%以上。

　　“食品安全问题中最基本的是卫生问题”

　　针对媒体曝光的问题，“四喜馄饨”等餐饮店的经营者都承认了自身的管理问题：对餐饮卫生疏于管理，也没有制定制度性的要求。

　　“无名粉店”负责人熊建是上世纪80年代创办“无名粉店”的创始人之一，她说：“过去只知道自己苦干，而不知企业内部管理的重要性。”

　　“无名粉店”名声大噪后，店里的电话被要求加盟者打爆，雨花亭店被曝光前，共有加盟店65家。对于这些加盟店，大多只需交纳2万元的加盟费。之后，总店提供短期培训，而这种培训也仅仅限于制作技术。加盟店基本是独立经营，与总店并无过多联系。

　　正是这种粗放的经营方式，造成了“无名粉店”今天的状况：雨花亭店的经营者同时还经营着3个餐饮店，被曝光前该经营者已3个月没有进过店门。

　　但专家学者显然对这个问题看得更深。湖南师范大学伦理学研究所所长唐凯麟教授目前正在从事食品安全的社会伦理学研究，他认为从世界范围内来看，食品安全都是一个重要的问题。问题之所以产生，一方面是利益的驱使，另一方面是对现代科技的滥用。

　　具体到中国而言，还有传统观念的问题，如“不干不净吃了没病”，造成经营者忽视卫生问题。更重要的是监管体制的问题。唐凯麟说：“食品安全管理体制上过多的条块分割，一个问题，卫生部门、质监部门、工商部门等许多部门都可以管，又造成大家都不管，形成很多监管空白区。”

　　此外，唐凯麟还认为，在中国食品安全问题违法的成本太低。“我们在访问挪威时，了解到有关食品安全的问题一旦被查出来，业者不但面临倾家荡产的高额罚款以及应负的刑责，而且子孙几代都不能再从事这个行业。”

　　此次，“无名粉店”等名店的出事在唐凯麟看来还属于“食品安全问题中最粗浅、最低级的卫生问题，是一个餐饮企业从事餐饮所应解决的最基础的问题。”

　　“阳光厨房”能不能挽回消费者的胃?

　　“毫无疑问，这次事件中，我们的品牌受到了损害。”为此，熊建的丈夫，也是“无名粉店”的总经理贺和平还专门去北京的“海底捞”学习和考察了该店的管理模式。

　　为了帮助“无名粉店”走出困境，3月9日，长沙市中小企业服务中心牵头召集了“无名粉店”及各加盟店负责人开展了专题研讨，并邀请了一家咨询公司作为高级顾问提供建议和支持。

　　在此次研讨会上，“无名粉店”制订了一系列的标准和制度。同时要求各加盟店必须签订整改承诺书，一旦发现整改不达标的加盟店，将立即解除加盟合同并依法追究相关责任。现在已经有4家因为合同到期或整改不达标，解除了加盟合同。

　　4月6日下午，记者来到位于长沙市解放西路旁东庆街的“无名粉店”总店，一进店门就可以透过玻璃看到厨房的全景，凑到玻璃前，可以看清厨师和饭店员工操作的每一个流程。熊建把这叫做“阳光厨房”，“我们想将厨房置于消费者的视野之下，让厨房的运行情况得到监督和曝光。消费者看得见配粉配料全部流程，看健康操作，吃放心米粉。今后，有条件的店都将推行这样的厨房，无法动墙壁的，也在厨房安装摄像头，在就餐区安装屏幕，向顾客直播厨房动态。”

　　4月10日记者也走访了“无名粉店”留芳宾馆店，进门直行，在一个两层的食品消毒柜上，有一台宽频液晶显示器，通过安装在厨房操作间和餐厅服务区的两个摄像头，将厨房内的情景通过图像信息即时传递到大厅的电视屏幕上，消费者可以清楚地看到自己所点的餐是如何做出来的。

　　业内人士表示：这样的“阳光厨房”让食品安全在一定程度上受到保障，餐饮服务企业受到消费者的监督，会促使企业在自身管理上提升档次，给厨房环境卫生、操作规范提出了更高要求。然而，“阳光厨房”难以反映食品安全从采购开始的各个环节。因此，餐饮企业需要从源头上采取开放态度，传递给消费者更多的质量信号。

　　对此，熊建告诉记者，“无名粉店”开始在各门店统一配送原辅材料，总部在指定的有生产许可证的生产加工厂采购原材料，在各门店建立原材料进货证件公示栏及用料进销存台帐。并对每个加盟店负责人进行培训学习，要求每个加盟店负责人要对自己的员工进行培训学习。并印发“无名粉店作业指导书”详细规范操作流程，同时总部将具体组织技术人员下到各分店指导加盟店的管理，

　　“食品安全员”或将走进餐饮企业

　　长沙市卫生局局长郭塨把餐饮食品安全问题归结为五个方面，首先是部分餐饮店卫生条件极差，厨房基本设施不达标，缺少清洗间、消毒间;其次，从业人员整体素质有待提高;第三，部分餐饮店违法使用食品添加剂;第四，饭店采购食材基本没有索证;第五，监管体系也不够完善和健全。

　　为此，4月10日，长沙市食品安全办公室和长沙市卫生局联合相关部门开展了对全市中小餐饮店的联合整治，对全市主次干道、学校周边、中博会接待单位周边，以及辖区内餐饮服务密集地段的中小型餐饮店，尤其是肯德基、麦当劳、德克士、华人蒸有味、永和豆浆、桂林米粉、杨裕兴、无名粉店、黄春和、津市牛肉粉、福建沙县小吃、重庆酸辣粉等知名餐饮店，都被列入了重点整治对象。

　　检查内容包括持证亮证经营、从业人员持健康证上岗、落实食品原材料采购索证索票制度、食品加工操作及餐饮具消毒、硬件设施设置及操作、食品添加剂的使用及现场环境卫生等情况。对于不达标者将依法处理。

　　一连串的品牌餐饮店所暴露出的卫生问题，反映了这些企业基本卫生管理能力的缺失。除了集中整治，如何在食品安全的各个环节实现制度性的监督和保障机制也是食品安全管理者们所思考的。

　　长沙市食安办副主任向建州介绍，现在长沙刚刚建立了食品安全工作联系点，把食品安全检查检测从养殖种植基地覆盖到生产企业至销售市场直至餐桌的各个环节。长沙还计划在每个餐饮食品企业配备专职的食品安全员，安全员要执职业资格证上岗。拟先在开福区全区和全市米粉行业进行试点，待试点成熟后，推广到全市。