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2017年12月01日 星期五
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《寻味三湘》解乡愁

    蔡栋

    俗话说“民以食为天”,哪怕是上个世纪60年代三年困难时期,人们也总想方设法改善一下自己的生活。记得那时我正读中学,每逢周末回家,母亲就要带我下一回馆子,打一次“牙祭”——也就是一碗放了几片菜叶见不到一点肉沫的“光头面”,但那诱人的情景,馋人的干货,漂着几点油珠的汤头,几十年来仍不时浮现在我的眼前。

    改革开放近40年,社会发展了,物质丰富了,生活好了,大鱼大肉已觉不新鲜。有的人甚至觉得有点吃腻了,倒是搜网络、找信息、扯闲篇、问电话,找一些乡间土菜,几块腊肉、豆腐也能解乡愁。开车深入乡间去“寻味”的人络绎不绝。于是乎,乡间农家菜火了,民间私房菜香了,传统湘菜特别是与大人物谭延闿有些关系的组庵湘菜也俏了,一本《寻味三湘》的书也就应运而生。

    写吃的书,这些年已出了不少,一类是专谈技法,一类是侧重文化。《寻味三湘》则一而二,二而一,把两者融合在一起。作者范命辉是中国湘菜首席专家,有机会常看湘菜大师们掌勺,听他们谈经论道,成了他们的私淑弟子,与大师们熟得不能再熟。他还曾创办过《长沙美食报》,并在长沙晚报开设了“范哥点菜”专栏,文字干净老到,平实叙说中饱含激情,可谓既熟烹饪之术又谙文化之道,更知文章之理。于是,他发挥自己这几方面之长,走基层接地气,跑三湘寻真味,带领老饕、吃货们去古城古村古宅寻味。他在寻味中,既寻出了“技”,又寻出了“道”,品味中有历史,有现场,有典故,有人物,不少名厨的形象跃然纸上,一本“寻味”,香气扑鼻,气象万千。

    如《酱汁肘子》一文,开头写道:“长沙‘文夕大火’那年,‘马明德堂’堂主马明德挑着一担箩筐从河东往河西逃难,一箩是衣服,一箩是装着卤水的大砂锅。为了逃命,卤水从重重的大砂锅里一路外溢,邻友问他还要这个干什么?马说:这是祖宗三代传下来的,是我们的命根子,哪怕剩下一碗也好。”

    这里写的既是历史也描绘了现场,湘菜名师的敬业之心、惜业之情,宛如在眼前。对于重实用渴望获得制作秘诀的读者来说,如何做酱汁肘子,文字中亦有详细介绍,先出水,后煨、再蒸,讲得头头是道,甚至出水要煮10分钟,在猪肘皮下的肉上划十字花刀也交代得清清楚楚,很有服务性。

    范命辉从事餐饮工作三十多年,写了不少文章,出了好几本书,为推介湘菜可谓不遗余力。他的虚心好学也是有名的:曾与他有过共餐的机会,印象中,只要一上菜,他就精神抖擞,目光四射,举凡有点创意的菜,他都要拿起手机拍照。开始时大家还不为所动,几次之后,他这个爱好还“传染”开来,拿出手机拍照的此起彼伏——为什么不拍呢,回去做菜也多个参照物啊。

    湘菜要创新,也要传承,就得要有一大批有心人。《寻味三湘》出来后,相信会有更多的人来寻味、传味、创味,唯有此,湘菜之味定能愈加浓烈,香飘四海。

    (《寻味三湘》 范命辉 著 湖南科技出版社出版)

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