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2012年04月26日 星期四
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西饼店分外惹人爱老字号何时再走俏
本报记者 周月桂

    本报记者 周月桂

    繁华的长沙城,小巧精致的西饼店已成为街头常见一景,从本土的罗莎、马里奥,到新近入驻的仟吉、面包新语、米旗、元祖等,无不以极其主动的姿态迅速扩张,在取得不俗业绩同时,也给长沙烘焙业带来了新的经营模式:闹市设店、现场烘焙、兼卖饮料、雅座休闲等,带领烘焙业步入一个新的时代。

    在西饼店凌厉攻势下,产品瑟缩在超市角落的传统中式糕点又将何去何从? 

     遍地开花的浪漫西饼屋

    走进位于长沙市湘江北路的仟吉西饼店,奶白的货架、透明的橱窗,彩色果酱、甜蜜奶油、软蓬蓬的面包、小玻璃瓶装的奶酪……加上气味、音乐和灯光,一切就像一个又绵又香的美梦。

    除货架柜台外,这里还设有专门雅座,饮料单上有各色咖啡奶茶,俨然是个小型的饮料吧。雅座一侧有一个透明玻璃工作间,消费者可以直接看到新鲜面包出炉过程。

    记者看到,这里的面包蛋糕每一个都取了新颖别致的名字,如雪媚娘、黑森林、梦回青涩、玛丽之莓等。糕点都论个卖,个头小巧外形漂亮定价不菲,远比超市论斤卖的糕点贵。一小杯布丁,12元;90克的香草慕斯,10元;漂亮的礼盒里装着绿豆糕,净重160克,19元。一个小蛋糕,换了个甜蜜的名字,添上些缤纷的果酱,配上一个美妙的故事,再加上漂亮的纸盒包装,放到西饼店奶白的货架上,顿时身价倍增,原本两三元的蛋糕,可卖上10多元。

    尽管价格不菲,但顾客盈门,靓丽的少男少女人人端着白色餐盘,自助选购着糕点,柜台前还排着等待结账的小长龙,雅座上则几乎永远是满座。

    “我们号称‘味觉空间里的情调家’,追求全新的视觉形象,迎合年轻人追求时尚、新奇、漂亮、有趣的心理。”长沙仟吉食品公司企划部一名负责人称,仟吉西饼地段好的门店,日营业额可轻松上万元。

    中南大学的学生小唐说出了作为一名仟吉超级粉丝的心里话:“我喜欢小小个的面包蛋糕,吃起来没有负担;我喜欢漂亮的点心,拿它们当早点,一整天好心情,当夜宵,就一整夜都好梦。”

    仟吉西饼的经营模式,也正是烘焙业蛋糕店眼下流行的一种新模式:店面选址由以前的居民社区店变为繁华商业中心,店面面积由以前的几十平米到现在常见的一二百平米,产品用料更讲究,外形更漂亮,环境雅致,设有咖啡雅座甚至无线网络,许多店还24小时不打烊,几乎具备休闲餐厅和咖啡馆的功能。

    据了解,仟吉西饼是湖北的一家私营企业,创立于2000年。2009年进驻长沙,短短3年,开出28家连锁专卖店,扩张速度惊人。与仟吉有着相近经营模式的还有:罗莎、马里奥、米旗、面包新语、罗蒂公主等。其中长沙本土品牌罗莎创立于1993年,目前在长沙城已有80家连锁店,在全国拥有200多家连锁店,店面覆盖湖南、四川、重庆等地。

     步步退缩的老字号糕点

    西式蛋糕店大行其道,那些凝结了传统文化的精髓、带着我们童年珍贵记忆的老字号传统糕点处境又如何呢?

    在黄兴路沃尔玛超市,散装的各类中式糕点,包括九如斋、南北特等耳熟能详的品牌,论盒买、论斤称,价格不贵,500克在10至20元之间。薄的包装纸裹着扎实的酥糖、桃酥、胡椒饼、灯芯糕、绿豆糕等,一个一个,安静敦实,仿佛褪色的回忆。

    然而,市场是不怀旧的,食客们是挑剔的,人流在这些糕点柜前并不过多停留。

    1915年创建的九如斋,曾在长沙红极一时。九如斋总经理杨建煌说,由于产品结构单一,季节性强(主要是元宵、粽子、月饼和年货),平时的消费者并不多,如今只在中秋和春节两个时段开专店销售,卖月饼和年货,尚能赢利;其余时间,消费者只能去超市寻觅九如斋糕点的身影了。

    身为省烘焙业协会会长,杨建煌认为,中式糕点和西式糕点同属烘焙业,在目前烘焙市场上,西饼屋步步逼近,传统中式糕点企业全面退缩,像九如斋这样的老品牌,还算拥有稳定的市场份额,但市场越来越严峻的挑战,已不得不使他们警觉起来。

    据记者观察了解,中式糕点相对外形要刻板、干硬,原料使用高糖、动物油,不符合现代人的口味,且中式糕点一般论斤称,大多为作坊式手工生产,销售依托超市,较少自己的专卖店,因此利润也较薄;而西式糕点采取发酵工艺,口感松软,多使用植物油,消费人群年轻时尚,一般论个买,大多是“中央工厂”生产,机械化程度较高,门店再进行简单加工销售,利润相对较高。即使同一种糕点,西饼屋做出来也比传统企业更符合年轻人口味,从而更受市场青睐。以传统的中式糕点月饼为例,在长沙市场,传统企业与西饼屋的市场份额比约为37。

    中式糕点企业何去何从

    长沙市家佳福食品有限公司董事长钟克元认为,中式糕点与西式糕点并非两大对立派别,现在的西饼屋一样卖月饼、桃酥,中式糕点企业也做面包、蛋糕,传统中式糕点企业完全可以向西式糕点企业学习。目前,中式糕点企业大多还是在走流通,拼的是价格,以量取胜,停留在低层次的竞争上。中式糕点企业应注重包装,加强策划,增设门店。

    “创新才是真正的出路。”邵阳市食品研究所所长黄名勇说,中式糕点企业应在原材料上创新,更注重健康、营养;在技术上创新,改进保鲜、保质工艺;在营销手段上创新,增加文化内涵,改进包装。

    “中式糕点里凝结着传统文化的精髓,不是可以随便放弃的。”九如斋总经理杨建煌有一个想法,利用每一个节气,推出一种符合本地人口味的节气食品,最好还能在这一食品里讲一个好“故事”,给每一个产品更多的内涵、更高的附加值。

    杨建煌告诉记者,九如斋比较高端的盒装产品,就比散装卖得起价且卖得好,在北京、上海、广州等地,大多数传统糕点都以旅游产品出现,既扶持了传统糕点,也彰显了本地文化。他认为,中式糕点企业的出路在于挖掘传统文化,打造高端旅游食品品牌。

    业内人士认为,烘焙市场目前远未饱和,糕点行业仍然是一个蕴含着巨大潜力的朝阳产业,有着传统糕点文化的中式糕点业,应尽快更换思路,从改善环境、产品、服务入手,开发和挖掘民族特色的糕点店。

    期待有那么一天,中式糕点能与西式糕点一样身价备增,老字号与西饼屋一同以甜蜜的芬芳令人陶醉。

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