位置提示:华声在线 > 湖南日报网 > 今日要闻 > 正文
“火候足时他自美”
2019-05-13 11:08:50 [来源:湖南日报]     [作者:[作者:张尚武]]     [责任编辑:[责编:李 慧]]      字体:【

“火候足时他自美”——

记全国五一劳动奖章获得者、中国烹饪大师徐大斌

厨房里忙碌的徐大斌。(资料照片) 通讯员 摄

湖南日报记者 张尚武

诱人的鲜香从厨房溢出,临灶厨师一声喊:“红烧肉,走菜。”

在韶山宾馆,红烧肉就是一张美食名片。来韶山的客人到宾馆,红烧肉是必点的招牌菜。仅仅这一道菜,平均每天至少要消费3头土猪。

韶山宾馆总厨师长徐大斌,数十年如一日,钻研红烧肉制作技艺,成就了这道湘菜头牌的经典美味。

一道摆盘精致的红烧肉很快上桌:炒好的小菜心铺底成圆,12块2.5厘米见方的红烧肉整齐居中。

细细打量,盘中红烧肉落落大方、红如琥珀;小菜心清新嫩绿、饱吸鲜香,尽显简雅高档。

观之食欲大开,食之满口生香。

一位外籍华人品尝了徐大斌亲手烹制的红烧肉后感叹:“这里的红烧肉,入口消融,软糯鲜香,真是妙啊!”

业内人士知道,烹制这样的红烧肉,颇见功底,很费耐心。

17岁入行,徐大斌今年已年近花甲。40余年,他始终不离厨房,每天想得最多的一件事就是怎样做红烧肉,让人吃了还想吃?

传统的红烧肉“油水多”,一般人吃一块饱肚子,怕油腻不敢再伸筷子。徐大斌琢磨:红烧肉要赢得大众的胃口,首先要解决太油腻的难题。

食材精选当地土猪,新鲜的带皮五花肉,沸水断生改小块;炒出糖色,香料拌肉翻炒出油;冷水浸没,大火烧开,小火煮烧1小时,多次起盖走油。

徐大斌记得,曾有两年,他几乎每天在家做一顿红烧肉,自己带头吃,“哄劝”妻儿当食客“挑刺”,直到连吃3块不嫌腻,才算过了第一关。

1989年,徐大斌被外交部选派到中国驻前苏联大使馆主厨,他从莫斯科人的当家菜“土豆烧牛肉”的软烂酥香中寻找灵感。

莫斯科人不吃猪脚,一般用来喂狗。徐大斌每天到市场买猪脚,卖肉的莫斯科商贩很纳闷:“你家喂了多少狗?”

殊不知,徐大斌用烧猪脚调试火候,做出的红烧肉鲜香软糯、不见锋棱、入口即化,赢得了许多重量级宾客的盛赞。

“要想红烧肉色泽红亮,炒糖需精确到秒。”若炒糖火候欠到,则汤汁甜味过重;如果火候过了,则汤汁颜色变黑不红亮,这中间只有两秒钟的“黄金时间”。为了精准把握最佳时机,徐大斌花了10余年时间反复摸索。

数十年来,徐大斌记了几十本日记,多数是红烧肉制作的心得和体会,其中佐料是重要内容。数十种佐料的选择、使用方法、原产地都有记载。他说:知其然,更要知其所以然。

40余年如一日,徐大斌不断摸索,集成红烧肉制作技艺,把这道湘菜头牌推向新的高峰:肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观。为了寄托对毛主席的一片深情,他给这道菜取了一个新名字——毛氏红烧肉,并将其端上了国宴餐桌。

“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”对于徐大斌和他制作的毛氏红烧肉,中国餐饮文化大师范命辉借用古人诗词点赞。

1999年,毛氏红烧肉获得全国第四届烹饪技能比赛金奖。2008年,毛氏红烧肉入选北京奥运会运动员菜谱。去年,毛氏红烧肉走进了联合国总部大厦。

“湘菜的灵魂在创新。”徐大斌钻研红烧肉制作技艺的同时,还对韶山其他传统菜肴开展挖掘和整理,不断推陈出新。红烧肉、剁椒鱼头、韶山火焙鱼、发丝包菜、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐……500多个“毛家菜”菜品渐成体系。徐大斌专门总结撰写了近10万字的《韶山毛家菜》一书,亲手带出弟子100余人,为人们奉献舌尖上的美味,在全世界传承湘菜技艺,让湘菜文化大放异彩。

苦心孤诣数十载,徐大斌让红烧肉走向世界。他因此荣获全国五一劳动奖章,享受国务院政府特殊津贴。

在荣誉面前,徐大斌保持一贯的低调。他说,自己只是做了最简单的事——炒菜给人们吃,再平凡不过了。

工匠感言

把简单的事做好了就不简单,把平凡的事做好了就不平凡。  ——徐大斌

今日论点
深读
经济视野