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霜后白菜,堪比熊掌
2019-01-13 08:25:59 [来源:湖南日报]     [作者:[作者:黄婷婷]]     [责任编辑:[责编:张璐]]      字体:【

湖南日报见习记者 黄婷婷

这个冬天雨雪多,人们也不急着采摘菜园里的蔬菜来享用。“霜打过的白菜才甜”,非得挨到气温降到零摄氏度以下,飘过一场雪后,才不急不缓提着刀子进菜园。

清寒的农家菜园里,一蔸蔸白菜个大腰圆,绿意惹眼。霜打过之后,似乎叶子也怕冷,彼此裹得严严实实。人们赶走偷食的麻雀,从地里端起一大蔸白菜,外层老叶扒下来喂鸡,剩下的每一瓣菜叶都是美味,越靠近菜心,口感越绵软清甜。白菜,是冬日餐桌上不甚起眼却必不可少的美味佳肴。

霜后白菜,堪比熊掌

白菜立秋下种,小雪收获,期间霜雪纷至。古人称白菜为“菘”,大约是因其“凌冬不凋,四时常见,有松之操”。

看似平淡的白菜,在“吃货”苏东坡那里,可与羊肉、熊掌比肩:“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”

陆游则对白菜更为青睐:“青菘绿韭古嘉蔬,熊蹯驼峰美不如。”

白居易写出了白菜好吃的关键:“浓霜打白菜……霜威空自严。不见菜心死,翻教菜心甜。”

宋代诗人范成大踏雪寻“菘”之后赋诗:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥 。”

是的,腴而脆的白菜,一定是经历过浓霜的。

三湘大地已久不知“晴”为何物,持续的雨雪低温,恰恰满足了人们的口福,要品尝到好吃的白菜,低温是必备要素。

湖南省蔬菜研究所所长马艳青解释,气温降到零摄氏度左右时,白菜会开启抗冻模式,将体内所含的淀粉类物质转化为葡萄糖;糖水冰点低,蔬菜的细胞液不容易冻坏,白菜的甜度也陡然增加。“霜打白菜分外甜”,其实是白菜在长期进化过程中,自我保护、适应环境的办法。

不只是白菜,萝卜、菠菜、红菜薹等蔬菜,在降霜之后,味道也会变得更为清甜。

餐桌美食“白菜价”

会吃的湖南人从来不辜负天然的优质食材。

“炒青菜须用荤油”,最好是刚炼好的猪油,剩下少许油渣,用火爆炒,无需过多的酱油调料,一碟精致小菜即可起锅上桌。

手脚发冷的冬天,湖南人的餐桌上会有火锅的一席之地。锅里,鸡、鸭、鱼肉在热气中翻滚着,自家熏制的腊肉切成片,油脂带着柴火味儿滋滋往外冒;锅外,抓起一把生白菜下到汤里,吸足了滋味,捞起来便是极佳的下饭小菜。

贪恋懒觉的上班族,选择白菜煮面条、醋熘白菜、凉拌白菜丝……不考验厨艺,不多费工夫,白菜是“快手”餐中须臾不离的美味。

我们餐桌上的白菜,部分来自北方,部分来自君山、华容、汉寿等洞庭湖区周边的蔬菜基地,这些地方的白菜也大量销往外省。

在岳阳市君山区广兴镇,上千亩的白菜还在地里等待买家。民丰蔬菜合作社的负责人王理说,今年的白菜烂便宜,不到4毛钱1公斤,真是“白菜价”。

等到2月,蔬菜们“嗅”到春天的气息后,口感便将大不如现在。眼下,我们还有时间享用这份低温馈赠的美味,也不辜负人们种植和采摘的辛劳。


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