会所关闭，高档餐饮关门、转租达20%以上，高档宾馆餐饮销售额大幅下降，而一些新兴的、具有个性特色的大众消费店却悄然崛起，人气很旺——

2014，湖南餐饮

几家欢喜几家愁

制图/周双

湖南日报记者 周月桂

2014年，餐饮业继续受到复杂的市场环境影响，湖南酒楼饭馆过得如何?

“对于湖南餐饮来说，2014年是止跌回升、转型升级的一年。”2月3日，省餐饮业协会举行了2015年年会，会长周新潮感慨不已：过去一年的湖南餐饮业有得有失，但整体在调整升级中变得更为理性，更注重品质和品牌。

全省餐饮销售额1150亿元，比上年增长10.5%

据省餐饮行业协会统计，2014年，全省餐饮销售额1150亿元，比上年增长10.5%，增速比上年有所提升。

在2月3日的年会上，省内知名餐饮企业负责人、湘菜大师名师共500多人齐聚长沙，感慨一年中的曲折与收获。大家普遍认为，这一年高档餐饮受冲击最大，而各类新兴的个性化的大众消费店最受欢迎。

周新潮说，湖南的会所关闭得所剩无几，高档餐饮关门、转租达20%以上，高档宾馆餐饮销售额下降幅度大，连公务消费较多的农家乐也生意清淡。另一方面，大排档等传统的大众消费店，因为停车条件、卫生条件等原因，也有不少退出市场。

这一年尝到甜头的，是各类新兴的、具有个性特色的大众消费店，这些店的卫生条件和菜品质量俱佳，几乎开一家火一家。还有一些面向年轻消费人群的城市综合体店中店，装修时尚，菜品精致，人气很旺。

此外，透明厨房、“两型餐饮”的企业生意兴隆。据了解，透明厨房是绿草地餐饮管理公司打造放心餐饮的成功典型。“两型餐饮”是省商务厅提倡“资源节约型、环境友好型”在餐饮行业的试点。新长福、毛家饭店、57℃湘为“两型餐饮”首批试点单位。周新潮认为，透明厨房、“两型餐饮”都是餐饮企业食品安全的倒逼机制，也是餐饮企业实现转型升级的有效措施。

2014年，湖南餐饮业几多欢喜几多愁，但整体是向好的。年会上，周国强等24人获得湘菜大师称号，段辉煌等37人获得湘菜名师称号，此外，绿世界、徐记、毛家饭店等66家企业获得金牌湘菜招牌菜称号。

针对年轻人，个性特色的大众餐饮是趋势

长沙冰火楼之前一直走的是中高端路线，2014年是冰火楼突出重围的一年， 经过对市场和消费者的调研，先后创建了三个小业态品牌：红馆汇港式茶餐、鱼吧吧体验式餐厅和厨炼打边炉。这些品牌的推出，很快被消费者接受，不到一年时间成为了长沙时尚餐厅旺店。

冰火楼酒店管理公司负责人汤优表示， 75至90后已经开始成为餐饮消费的主体，要研究他们喜欢什么样的生活方式，喜欢什么样的食物、喜欢什么样的用餐环境。而冰火楼推出的小业态餐厅不再单纯的是一个吃饭的地方，更是年轻人的社交圈。红馆汇港式茶餐厅等深受小资和白领喜爱。

与冰火楼类似，“餐谋天下”在筹建新店时，不再以传统上千平方米大店为主，而是以“小而美”打造更多特色门店。在万达、百盛、大悦城……许多“餐谋天下”门店相继出现，吸引了更多年轻的消费者。

“食在不一样”是长沙一家人均消费38元的时尚餐厅，在全行业普遍“压力山大”的情况下，“食在不一样”常年要排队等位，形成了“不一样现象”。据了解，“食在不一样”的核心顾客群是18至35岁的年轻人，特别是女性。针对该部分人群，推出“优美环境+精致出品+特色服务+38元人均消费”的组合模型，赢得顾客的认可。

互联网时代，创新、跨界谋发展

“食在不一样”副董事长罗大志在年会上分享经验时说：“我们的体会是，用新理念、新模式、新工具，打造全新的餐饮。”

2014年，“食在不一样”针对18至35岁人群特别是女性人群的营销定位和精准微信策略显露成效，从这年3月份的2800粉丝发展到目前的50000粉丝，自媒体平台已经建立。此外，餐具全蒸煮消毒全面贯彻，全IPAD点单、15分钟上菜、“米饭现煮”等的推出，也让餐厅更受欢迎。

在大众点评网上，冰火楼的人气指数和好评指数位于榜单前茅。据冰火楼负责人汤优介绍，冰火楼在销售和推广方面也充分利用互联网的影响力以及官方媒体的微信平台，对企业品牌进行宣传和推广;将线上的宣传和线下的各类活动结合;通过点评网等媒体进行促销，同时内部绩效管理与点评得分直接挂钩。

“餐饮企业在利润点偏低的情况下，不能一味的只卖饭菜，而要把准消费需求，利用好现在的电商、快递等平台，谋求更多的利润增长点。”“餐谋天下”董事长廖胜仁表示，互联网时代，餐饮已不会被某种单一的模式和标准所一统，而会彰显多元化。

廖胜仁说，做餐饮的要发展，还得不断外延产业链，跨界发展，“现在连全聚德都开始在网上卖烤鸭了”。据悉，“餐谋天下”已经在谋划发展订餐、送餐、厨师上门私人订制服务等业务。