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舌尖上的平汝 山水人间原创
2014-06-27 10:51:11 湖南日报     [作者:周佳]     [责任编辑:李 慧]      字体:【

  舌尖上的平汝. 山水人间原创

  

  汝城温泉煮蛋

  

  

  平江酱干     本报记者 童迪 摄

  

  浏阳蒸菜

  

  炎陵艾饺    本报记者 赵持 摄

  

  桂东花豆

  

  汝城炒大禾糕    本报记者 赵持 摄

  

  茶陵秩堂特色宴    本报记者 赵持 摄

  湖南人是天生的美食家,大湘东是天然美味的殿堂。

  大自然的厚爱,让它有了珍奇的食材;

  湘东人的创意,让它有了独特的做法;

  客家菜的融合,让它有了新颖的味道;

  大湘东是湘菜鼻祖的诞生地,是湘菜湘江流派的代表。行走在大湘东,味蕾无时无刻不被诱惑、挑逗着......

  自然的馈赠

  此物只有湘东有

  人类的灵感

  湘东人的原创美食交融的湘味

  客家人奉献

  推荐 炎陵高山云雾笋 浏阳洋辣椒

  茶陵紫皮大蒜 攸县豆腐

  桂东黄菌

  大湘东,自然建造这里的时候一定很偏心。高山、湖河、冰川遗迹......千变万化的自然景观里藏着许多特殊的天然食材,也孕育了许多独一无二的物种。

  “湖南第一峰”炎陵神农峰那海拔1200—1500米左右,有一种一人高、直径只有0.5-2公分左右的高山寒竹,白雾笼罩的竹下就生长着这里特有的云雾笋。特殊的生长高度赋予了笋肉格外脆嫩爽口的质感和单纯的清香,简单的材质极易吸收所有食物的滋味。桂东也有同样长在高海拔、低纬度山岭中的独有的黄菌、花豆,它们本身特有的香味足以掩盖一切。

  洋辣椒的种子相传是清末留学日本的浏阳籍学生徐继骐从日本带回的,学名黄秋葵,湖南就只有浏阳有。果实形似青椒的洋辣椒,外面只多了一层短短的毛。炒后入口,一种黏黏的液体包裹着“肉身”,顺滑无比,藕断丝连中竟丝毫没有辣味。

  茶陵三宝之一的紫皮大蒜,始于五代前的种植历史更为悠久,明清时还被列为“贡品”,如今成了国家地理标志保护产品。“一蒜入锅百菜辛,一家炒蒜百家香”的紫皮大蒜用糖或盐腌制二十天左右做成茯蒜是最佳的。晶莹剔透的蒜瓣,适中的香辣之外多了一丝清新和香脆,生花生米是它最好的去味伴侣。

  除蔬菜之外,肉禽也被格外偏爱。同为国家地理标志产品的攸县麻鸭、酃县(炎陵原名)白鹅入选了国家种质资源基因库,早已享受“国保”待遇,这是时间和自然选择的味道。

  如果说大湘东天时地利的环境是座育宝库,那么大湘东的水就是最神奇的魔法师。攸县豆腐就是它的杰作。

  历史悠久的攸县豆腐早在明清时期就已誉满三湘,鲜嫩柔滑、洁白温润如少女肌肤般的豆腐无论是蒸、煎、炸都能让清香留齿,回味无穷。清洗、浸泡、粉碎、滤渣、加热、冷却、凝固、盖布、加压……

  单就看它这简单的传统手工制作方法似乎看不出它的特别之处,可不少外地人买回攸县黄豆,按照同样的制作工艺制作出来的豆腐无论质地、色泽,抑或口味,都难与攸县豆腐相比。这与制作所用的水不无关系。攸县攸水上游的酒埠江,汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水,丰富的矿物质和微量元素造就了这独一无二的水质,也成了制作攸县豆腐的秘密武器。

  大湘东的山水,为平汝线馈赠了许多珍贵的美味。

  人类的灵感

  湘东人的原创美食

  推荐 汝城温泉早餐 茶陵“糊啦”

  醴陵黄菜 平江酱干

  吃在大湘东,你无时无刻不体验到大湘东人创意无限的灵感。

  汝城热水镇的早餐是最为特别的。四周青山环抱,两排白墙黑瓦的房子正沿着热气袅袅的热水河向远处延伸,热水镇人的早餐就在这最高温达98℃的华南第一温泉里烫熟的。这水里可有30多种微量元素呢!走在温泉文化园里,玉米、花生、青菜、米粉......各种浸泡在温泉水里的食物兀自散发出原汁原味的清香,瞬间就让你食欲大发。买一袋土鸡蛋,将鸡蛋全部浸没在温泉里,15分钟后一提起就蛋香四溢,这是它最原始的味道。

  黄菜的发明,也许醴陵人自己也觉得意外。清末民初的醴陵渌江水运很是发达,常年在船上讨生活的人不在少数,不易保存的蔬菜成了最紧缺的食物。偶然一次,粗心的艄公将开水倒入了装有芥菜的木桶,待发现时青绿的芥菜已经闷成了黄色。一尝,竟更清脆爽口,没有涩味。更难得的是,把它泡在水里既不会腐烂,也不会变味,随吃随取,极其方便。这样意外发现的灵感也同样发生在茶陵。

  逢年过节,茶陵人都会将红薯粉、瘦肉片、油豆腐丝、黄花菜等一起倒入锅内,用高汤做底,煮上一锅“糊啦”。这粘稠中有一丝清香,营养丰富的汤传说是厨师手误煮糊了做成的。

  而早已名声在外的平江酱干是清咸丰年间长寿街人何维丰有心的结果。长寿街人爱吃豆腐,何维丰为招揽酒楼生意,一心想将豆腐制成下酒的凉菜,于是乎这道民国时就已香遍湘鄂赣的小吃便应运而生。用清澈透底的深井水浸泡过的上等黄豆能磨出纯白润滑、稠淡相宜的豆腐汁,制成一寸见长、两寸厚薄的豆腐后,入八角、小茴、肉桂、公丁、母丁等林林总总三十六味香料熬制而成的卤锅卤制,一盏茶后,再用鸡汁汤锅煮熟入味,上色后的豆腐在鸡汁的包裹中娇艳无比。最后,用白炭文火反复烘烤,出灶即浸润在麻油中,每十片用棉线捆成一匝,乌黑油亮、芳香四溢的酱干就做成了。嚼一片在嘴里,鲜、嫩、咸、辣、甜,层出不穷的五味一下就填满整个口腔。

  茶陵的裹肉、浏阳的油饼、桂东的嘀嘀哒、平江的炸肉......许多看似平凡无奇的食材在大湘东还有更加创意的吃法,越是特别的美味,越是需要人挣脱乏味的食品清单,不断尝试寻求创新的灵感。

  交融的湘味

  客家人奉献

  推荐 茶陵祖庵家菜 浏阳蒸菜

  炎陵客家小吃

  大湘东是湘菜湘江流派的代表,也是客家人聚居的地方。以县域而言,浏阳客家人数量最多,达20余万人,炎陵客家人所占比例最大,占全县人口的60%以上。兼容并蓄的湘菜从这里开始,也在这里融合发扬。

  如果没有来“湘菜鼻祖”谭延闿的家乡茶陵尝尝“祖庵家菜”系列,那你就枉来了大湘东。夹一块秩堂狗肉,红棕色的肉皮油光蹭亮,肉质松软,香辣无比。尝一口黄牛八宝,香而不腻,嫩中带脆。再配上一碗软糯柔滑、纯厚鲜美的祖庵鱼翅,地道的祖庵味道让舌尖享受了一场如炎夏沐浴后的畅快,这也都是谭延闿的最爱。

  谭延闿是民国初年有名的政治家,因他喜爱美食,他的家厨都是各方名厨,宫廷、淮阳、浙闽、鲁粤......各种特色都能在其家菜中找到身影。随着他地位的升迁,社交活动愈发频繁,他便与家厨以家乡茶陵菜风味为基础,悉心研究家肴宴请宾客,用料考究、刀工精妙、长于调味的家菜的声誉也日益提高,逐渐成为独具特色的菜系,因其字“祖庵”便被世人称之为“祖庵家菜”。这也就是后来湘菜湘江流派的根基。

  浏阳的蒸菜是湘江流派的又一特色,也是湘菜与客家文化融合的产物。

  明朝中期,迁徙至浏阳大围山一带的客家人为躲避官府强收锅炉、见炊烟抓丁,常在夜晚蒸饭的时候将好几个菜碗放到饭甑里一起蒸,用作第二天的饭菜。这既节省了做饭时间,也尽量少见了炊烟。后来成为当地的习俗沿袭至今,形成一种极具特色的风味菜系。

  当地人认为以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜最经典的就是蒸火焙鱼,色泽鲜艳的红椒与汁浓味鲜的浏阳豆豉是它的绝配。半干半湿、外黄内鲜的火焙鱼上,渗透着红椒的鲜辣,还未将这辣与腊品透,浏阳豆豉独特的香味瞬间就直达胃尖。

  在大湘东,有一样小吃你总会觉得似曾相识。平江的蒿蘸、浏阳的瑶叶粑、茶陵的茶叶粑、炎陵的艾饺、桂东的艾叶粑……不同的地方,它都以不同的造型不同的味道不同的名字出现,但都是用艾叶(茶陵改用了当地特色的茶叶)制成的粑配上不同的馅料,这也是源自客家人的习俗。

  客家美食的身影在炎陵最为集中。烫皮是炎陵女孩的最爱,一张圆形的大面皮里,胡萝卜丝、土豆丝、鱼片、花生米、四季豆、辣椒……可以放进所有你想吃的东西。像麻绳一般的蕨根磨成粉制成的蕨饼是深棕色的,并不讨喜,但一入口,那大自然清新的味道、Q弹的嚼劲定会让你欲罢不能。要选甜品,姜糖丝是最佳的。用红薯熬成糖兑入生姜舂成的水,再把炒熟糯米磨成的粉拌入制成。红薯的清甜中慢慢融入一丝姜的辛辣,甚是爽口。

  大湘东的湘味是多元融合的味道。这些味道在漫长的时光里与山水、乡亲、记忆、信念等等融成了一体,才下舌尖,又上心头。

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