“陟彼南山，言采其蕨”。我国自古就有采食蕨菜的习惯。可是，最近有关“吃蕨菜会致癌”的消息，在网络上风传，甚至电视媒体也予以了报道--

　　蕨菜还能不能吃

　　本报记者 左丹

　　最近，有关“吃蕨菜会致癌”的消息，在网络上风传，甚至电视媒体也予以了报道。这让许多市民大吃一惊，纯天然的、传统美食蕨菜吃了会致癌?有人感慨“以后再也不吃蕨菜了”;有人不信，吃了这么多年了，也没听说过谁吃蕨菜得了癌症。与此同时，网络上针对此消息也出现了两种观点，一种认为蕨菜中确实含有一种名为“原蕨苷”的致癌物质，少吃为妙;另一种认为吃蕨菜会引发癌症的说法不科学，证据不充分，大可不必诚惶诚恐。

　　蕨菜到底还能不能吃呢?4月上旬，记者为此进行了一番调查采访。

　　“今年蕨菜不好卖”

　　蕨菜又名龙头菜、拳头菜、如意菜等，可吃的蕨菜是指它的嫩茎，因其有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，且味道鲜美，被称为“山菜之王”。 我国自古就有采食蕨菜的习惯，赞咏蕨菜的诗更是俯拾即是。《诗经》：“陟彼南山，言采其蕨”。钱起：“对酒溪霞晚，家人采蕨还”。李白：“昔在南阳城，唯餐独山蕨”。陆游更是对蕨菜钟爱有加，有诗为证：“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”

　　进入现代，随着人们对纯天然食物的偏爱，蕨菜更是成为了餐桌上的宠儿，人们除采摘新鲜蕨菜凉拌或炒食外，还将它晒干加工成干制品、罐头、软袋包装小菜等种种产品，馈赠亲友。

　　眼下正是蕨菜上市季节。4月9日上午，记者来到位于长沙湘湖北路的楚丰农贸市场，却难觅蕨菜的踪迹。“电视里说了蕨菜吃了会致癌，卖不动，所以没进货。”卖菜的王大姐心直口快地告诉记者。随后，记者来到步步高超市王府店。在这里，记者看到一排摆放整齐的蕨菜，每公斤售价7.38元。记者持续观察了10多分钟，发现鲜有问津者。而在四方坪农贸市场，2元钱一把的新鲜蕨菜行情还不错，胡女士就买一把准备让叫家人尝尝鲜：“吃蕨菜会致癌的消息，听说了一些，但我们吃了这么多年了，很喜欢吃，不太相信真有这么回事。”

　　含有致癌物质的消息由来已久，但会不会引发癌症尚有争议

　　记者经过网络搜索发现，其实有关蕨菜致癌的消息由来已久。2010年，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在网上发表一篇文章表明“吃蕨菜会致癌”。

　　他指出，早在上世纪80年代初，日本科学家就已在蕨菜中发现一种名为“原蕨苷”的物质，这种物质会导致食道癌、胃癌的发生率变高。同时，他还举例表示，“20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。”

　　对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红所持观点不同。2008年，她的博客写道，人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，实际暴露量又很小，基本上不用考虑致癌问题。

　　蕨菜以及其他野菜到底能不能吃?4月8日，记者就此请教了省蔬菜研究所马艳青博士。马博士表示，蕨菜中发现一种名为“原蕨苷”的物质，再次表明了“纯天然”“传统食品”未必就是安全的。最近他在海南五指山发现一种野菜，重金属吸附能力特别强，人吃了肯定有问题。野菜为何没有变成蔬菜，这是人类长期的自然选择。具体到蕨菜，马博士建议，不宜多吃，偶尔尝尝鲜可以，但一定不要生吃，要过水、炒熟，将有害物质清除出去后再吃。

　　吃了蕨菜后到底会不会引发癌症?就此记者采访了省肿瘤医院李赞主任医师。李医生表示，癌变是一个复杂而缓慢的过程，并非由单一食物导致。在省肿瘤医院，目前为止还未曾出现因为食用蕨菜而引发癌症的病例。李医生认为，“蕨菜能入药，偶尔食用也未尝不可，但不能长期大量食用，尤其避免食用腌制过的蕨菜，且脾胃虚弱的人应谨慎”。

　　怎样吃蕨菜能将“原蕨苷”的物质降到最少

　　那么，对于酷爱吃蕨菜的市民来说，如何既能品尝蕨菜的美味，又能降低蕨菜中原蕨苷的含量呢?

　　据介绍，原蕨苷这种物质很不稳定，上桌之前只要通过各种浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都会大大降低有害物质的含量。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。其次，原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。

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