精致唯美的画面里，湘菜顶级厨师一展身手，微纪录片《味·道》播出后走红——

　　让世界感知湖南“味道”

　　《味·道》拍摄中。通讯员 摄

　　本报记者 李国斌

　　“《楚辞·招魂》，记‘大苦咸酸，辛甘行些’，湘人以辛开味祛寒已有两千余年，明末清初，辣椒入湘，然后，‘无椒芥不下箸’，嗜椒三百年。”湖南卫视近期播出的微纪录片《味·道》第一集《辣椒炒肉》，顶级厨师从食材、巧技、刀工、秘诀，完整呈现出这道湖南人餐桌上必不可少的一道经典名菜。

　　作为一档全新的饮食类纪录片，《味·道》由湖南娱乐频道的团队制作，选择中国八大菜系之一的湘菜，将其美味以及文化背景娓娓道来。首集播出后，节目组收到观众留言:“画面精致，带有湘韵，勾起人的浓浓乡情。”

　　受“舌尖”启发

　　2013年，央视《舌尖上的中国》引发大众对中国传统饮食文化的火热追捧，掀起了中国纪录片市场的一个高潮。

　　面对日渐火热的纪录片市场，湖南娱乐频道在探索市场转型中，思索着策划一档能被人记住的节目，他们提出“微纪录”的概念，以短节目满足新媒体时代的观众需求。鉴于饮食节目有深厚的观众基础，于是从饮食入手，推出微纪录片《味·道》。

　　在面对采访时，制片人韩凌并不讳言，《味·道》在策划时受到了《舌尖上的中国》的启发。不过，两者虽同为饮食类的纪录片，但有着很大区别。最明显的，《味·道》是微纪录片，每集4分钟;在表现形式上，《味·道》从每一道菜入手，来展示源远流长的饮食文化;而且，根据如今短而快的消费习惯，《味·道》不局限于传统媒体，还瞄准新媒体用户。韩凌希望，“一段时间后，回过头来看，这个片子还不会过时。”

　　第一集《辣椒炒肉》在湖南卫视播出后，被上传至网络，很快就被土豆网、爱奇艺等10多家视频网站转载，一天总阅读量达100多万次。

　　摄制精益求精

　　近距离的细节拍摄，详细的制作过程，新鲜饱满的瓜果菜蔬，调动起观众的味蕾神经，观众看到的是“最唯美的饮食节目”，殊不知，其背后是艰难的创作过程。

　　3月20日上午，摄影棚内正在拍地方特色菜“湘西性肠”。摄制组对光线、构图、色调精益求精，对每一个镜头反反复复拍，用总导演李武望的话说，是为了“让观众看清楚所有的步骤”。

　　要在4分钟的时间里，完整叙述一道经典湘菜的烹制过程和文化内涵，制作团队刚开始并无把握。第一天拍《辣椒炒肉》，为了收集足够的素材，前后拍了6遍，共耗去17个小时。以致从业20年的厨师陈德华都感慨，“第一次这么累。”这一集的解说词，也写了12遍才定下来。

　　有了丰富的素材，后期制作人员冥思苦想，如何用精致的画面、简短的语言，展现湘菜的文化内涵。不断的排列组合，才有了最后见诸屏幕的《辣椒炒肉》。就这样，摄制团队慢慢摸索出一套拍摄流程，形成了包括“引言、食材、刀工、巧技、秘诀”等在内的结构。

　　弘扬湘菜文化

　　“百厨百菜，百味乡思。”李武望介绍，《味·道》第一季湘菜系列，计划拍100集。这100道菜，是湖南省湘菜产业促进会组织专业团队甄选出来的，都是最有代表性的湘菜和地方菜，现场烹制的师傅，也全是活跃在一线的顶尖厨师。

　　与传统纪录片不同，《味·道》尝试通过浅显的方式，传达美食背后的文化内涵，让过去被认为无趣的纪录片以崭新的形式重新走进观众的视野。

　　“谭延闿，字组庵，湖南茶陵人。幼而敏承家学，长而授翰林编修，笔酣墨饱，举箸存思。组庵菜，因其得名，传世。”《组庵菜》开头，寥寥几语，勾勒出这道菜的历史渊源。在介绍经典名菜制作方法的同时，还融入地方风俗、养生之道。如《豆腐鸡汤》中，导演另辟蹊径，让厨师在节目中还原豆腐这种中国特有佳肴的制作过程，引起人们对如何保护和弘扬中华传统饮食文化的思考。

　　一千个人有一千种“味道”，年轻一代从中感受饮食文化，家庭主妇学到实用技巧。《腊味合蒸》中提到，“物须久放，则非盐不可，故陈肉味咸。张师傅有一计，可巧除其咸，取腊肉、腊鸡、腊鱼，入净锅焯水，水中入盐少许，便可夺去藏于肉中的咸味了。”许多这样的小技巧，很自然地融入节目中，让人耳目一新。