位置提示:华声在线 > 湖南日报网 > 深读 > 正文
禁令之下,高端餐饮路在何方
2013-04-28 22:48:41 湖南日报     [作者:奉永成 李立川]     [责任编辑:黄晓辉]      字体:【

去年底中央“八项规定”、我省“九条规定”出台后,公务和商务宴请大幅减少,我省高端餐饮集体遭遇“寒流”,营业额平均降幅达35%,最高降幅60%--

  禁令之下,高端餐饮路在何方

  本报记者 奉永成 李立川

  “寒流”滚滚

  对高端餐饮业而言,岁末年初,本是生易最红火的时候。然而,现实的景况却恰恰相反。自去年12月以来,湖南高端餐饮集体遭遇“寒流”,至今已是暮春,依然寒气袭人。

  4月17日中午12时左右,记者来到位于长沙市城南路财政厅旁的金水湾食府。该店曾因地道的湘菜、装修豪华的包厢,独具优势的地理位置,而广受商务和公务宴请的青睐。记者在该食府看到,不仅二楼大厅有大量空桌,包厢还有空位。负责前台接待的张小姐透露,以前,如果中餐不预订,是不可能坐包厢的。

  “近段生意没有好转,营业额比去年同期下降50%。”该店总经理罗凤姣告诉记者,中央“八项规定”、湖南“九条规定”出台后,商务和公务宴请这两块大幅减少导致营业额直线下滑。

  位于长沙市芙蓉区人民东路199号 (芙蓉区政府东侧)的新长福酒楼,同样在“过冬”。该店的肖小姐告诉记者,从春节到现在,酒店很少接待过政府部门的公务宴请,商务宴请也非常少,多以家庭聚会、朋友聚会、承办酒席为主。至于现在生意状况,肖小姐直言不太好。

  记者从秦皇食府、华天大酒店和河西的筷乐潇湘等餐饮机构了解到,最近三个月来,这些高端餐饮机构的营业额均在大幅下滑。

  省餐饮行业协会会长周新潮告诉记者,目前省内很多高端餐饮店处于半营业状况,我省唯一一家获得餐饮“五钻”的酒楼--常德西湖酒楼已经关门。

  省商务厅的调查显示,我省高端餐饮业自去年12月以来营业额平均降幅达35%,最高降幅60%。而2003年以来,湖南餐饮行业一直保持两位数的增幅。

  纷纷“谋变”

  面对大幅下滑的营业额,这些高端酒店如何生存、找到一条适合自己的突围之路?已成了摆在经营者面前最现实的问题。日前,省商务厅也召集部分品牌餐饮企业、宾馆,探讨餐饮业集体“过冬”之策。

  记者在走访中发现,不少高端餐饮店,纷纷使出浑身解数,寻找“突围”之策,如调整菜价、大单改成小单、减少菜肴道数、推出套餐等新的营销策略,但生意仍然不理想。

  “酒店从年后开始就一直在积极寻找突破口。”罗凤姣说,目前金水湾食府推出了午间包厢套餐消费,价位非常“亲民”,让用餐的客人感到既有“里子”又有面子。

  记者在该食府提供的宣传单上看到,金水湾食府推出了最低从388元起到最高1688元的8款中午包厢消费套餐。同时,为了吸引顾客,满足不同消费者的需求,该店每周都会根据根据客人的意见,调整套餐菜式和价位。

  “388元的套餐,包括开胃菜、辣椒炒肉、砂锅海带丝、茶油蒸腊青鱼、青椒碎豆腐、干锅牛蛙、财富鸡血、黄椒炒蕨、清炒时蔬8个菜,足够6到8人吃饱。如果对酒店安排的菜式有不满意的,还可以自行调换同价位菜品,这种价位就是普通白领一起AA制吃个快餐的价,而在以前金水湾绝对不会放下身段推行这种营销方式。”罗凤姣告诉记者,金水湾的战略调整,除了推出包厢套餐外,还采取了降价的策略吸引顾客,如一份普通的小炒肉,以前定价48元,现在降到32元,跟普通的路边餐馆消费水平差不多,在套餐消费中,1680元的套餐,按以前的价位,将超出2000元。

  面对“寒流”,新长福同样在寻求“过冬”之策。除了常规的大幅下调菜价外,还推出了按桌配菜和推行小份菜的营销策略,如:以前128元一份的菜,现在推出同样的菜品,但是份量小点,价位直降一半,约为58元左右。“这种小份菜,原来多为店里的大菜、特色菜,价格相对较贵,小份菜的策略,既让客人吃到了特色菜,价格又不高,还让请客的人有面子。”该店肖小姐说。

  同时,新长福还引进了香港小吃,试图跟火宫殿一样,通过独具特色的小吃,吸引更多的大众消费者前去消费。

  而秦皇食府、华天大酒店、筷乐潇湘等店也不约而同地推出了新的营销策略,希望通过走“平民”消费路线,提升营业额。虽然从目前来看,这些餐饮店的营业额无法与2012年12月份之前的营业额相提并论,但是这些新的营销策略,在一定程度上,起到了作用。如金水湾的包厢套餐,目前销得非常好,在该店的整个营业额中,套餐项目占了很大的比重;而新长福引进的香港小吃,虽然时间不长,但已经吸引了一部分回头客。

  路在何方

  高端餐饮店在“寒冬”之下,亏损在所难免。周新潮告诉记者,目前,高端餐饮机构几乎都处于亏损状态,不少餐饮店老板在硬撑着。

  “撑不是办法,主动出击寻找突围之路才是上策,降价也不能解决根本问题,在多元化市场格局中,餐饮业整合升级尤其重要。”周新潮说,餐饮业目前面临一次大洗牌,在洗牌过程中,最好的突围之路,是各餐饮业企业要学会整合自身的优势资源,开源节流,整合升级。

  “高档菜品曾是高端餐饮企业利润的主要支撑,而公务和商务消费又曾是高档菜品的主要消费群体,因此,中央的‘禁令’和推行的节俭之风确实对高端餐饮企业的利润有冲击作用,但这并不能颠覆餐饮企业的利润格局。”周新潮认为,高端餐饮企业之前为了适应公款消费和商务宴请设置菜品和价格,现在应该重新定位,通过转型或者说“放低身价”,迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场,找寻到新的利润增长点。

  比如纯餐饮企业,之前都是大而全的“中央厨房式”经营,一个店既可办酒席,又设有包厢,现在可以细分机构的餐饮功能,开辟专而精的特色经营,实现多条腿走路;同时,有条件的餐饮店,还可根据自身的特点,推出主题餐饮的营销方式。“一些主题餐饮店的生意一直长盛不衰,如在西安开店的川府火锅生意一直火爆,从未遇到‘寒冬’,客人去用餐还要排队。”周新潮说,走亲民路线,除了价格公道外,特色也是重要的一环。

  “我们回归大众,不只是‘卖便宜’,更卖高端餐饮的技术、品质保证与贴心服务。”秦皇食府的一位营销经理告诉记者,绿色、健康、环保消费日渐深入人心,消费者对菜肴的要求越来越高,高端餐饮业要想“起死回生”,就必须走“大众消费”之路。要收复这块“失地”,高端餐饮业能不能像以前一样保证食材品质和贴心服务至关重要。

  “放底身份,走亲民路线;整合升级,推出特色,都不失为好的‘过冬’之策,也是高端餐饮业可保持长盛不衰的秘诀,因为高端餐饮业在之前的经营中,有了很好的人才储备和原材料供应渠道,在餐饮业重新洗牌中,本身就占有优势。”周新潮说。

今日论点
深读
经济视野