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九如斋:还能在记忆中走多远
2012-06-12 22:36:16 [来源:湖南日报] [责编:荆彩] 字体:【

  九如斋:还能在记忆中走多远

  缠着母亲,讨得两角钱,直奔两条巷子之隔的九如斋,买上两份糕点,到湘边上,看千帆竞过、看螃蟹横行。这曾是老长沙段福林最幸福的儿时时光。今年63岁的老段,儿时住在三王街,现在则住在韶山南路。

  “三王街、三兴街、三泰街,三三得九九如斋。”现在老段在教外孙女唱儿歌时,这仍是他最熟悉的歌词。但是九如斋的糕点,他已经有年头没吃过了。

  作为中华老字号,九如斋的名字,在上世纪80年代前,曾是长沙市中式糕点当之无愧的大哥。但从2004年6月开始,曾经如日中天的九如斋,便一直以前店后厂的方式,蜗居于长沙市中山路357号。

  如今,在超市已很难见到九如斋的产品。年轻的长沙人,提起九如斋都感到陌生;年长的长沙人,多数也只是在记忆中回味九如斋糕点的味道。

  这些年来,九如斋经历了怎样的风浪?这个曾经响当当的名字,还能在人们的记忆中走多远?

  中式糕点吃香了三代人的嘴

  71岁的陈菊良先生,儿时住在长沙市福源巷,紧临创建时的九如斋。现在住在长沙市南湖路的他,已经咬不动九如斋的糕点了,但儿时的记忆仍在。他曾在一篇文章中写道:全国有名的九如斋,生意兴隆通四海,大堂内外顾客川流不息,柜台前里三层外三层,四里八乡的人们,都被她精美的糕点、糖果和散发着特殊香味的腊鱼、腊肉吸引到这里。当时的长沙人,接待外地的朋友,必做两件事:登岳麓山、吃九如斋的糕点。

  “一板车一板车的原材料从福源巷的侧门运进去,一袋袋的产品从八角亭的前门提出来。”陈菊良告诉记者,他最难忘的就是物美价廉的法饼,五分钱一个,不软不硬,香香的,吃在嘴里有一股奶香味。但他自从2004年之后,就再也没吃到过,现在他笑称,就是有,也只能望饼兴叹了。

  在陈先生的记忆中,九如斋的糕点,至少吃香了他们家三代人的嘴。陈先生的父亲最喜欢吃九如斋的酥饼,而陈先生自己喜欢吃法饼,他的女儿继承了他的口味,也爱上了九如斋香香的法饼。45岁的女儿,早就到香港居住了,前年过年回长沙,她想吃九如斋的法饼,但跑了几个超市都没有找到。

  1915年,长沙绸布业兴旺,而副食业却不甚繁荣。八角亭日新昌绸布店的老板饶菊生,敏感地察觉到长沙在吃这方面没有几家像样的南货店,而南货食品又是人们日常生活中必不可少的一部分,便萌生了开南货店的念头。

  在给店子取名字时,饶菊生左思右想拿不定主意。在饶的一次生日宴上,他的堂弟饶尺珊说:“今日正值兄长寿诞之际,我突然记起《诗·小雅·天保》中的诗句:‘如山如阜,如岗如陵,如川之方至,以莫不增……如日之升,如南山之寿,不骞不崩;如松柏之茂,无不尔或承。’诗名《天保》,篇中又连用了九个‘如’字,以‘天保九如’为祝寿之辞。我看你要取店名,不如就用‘九如’为名吧,既有祝颂福寿绵延之意,又含敌克三元斋、三吉斋、三多斋之势。”饶菊生感觉眼前一亮,甚感满意。于是, “九如斋”的店名就这样亮相了。

  随后,九如斋以“选料考究,工序严谨,制作精良,质量上乘”为宗旨,主要生产中式糕点、卤辣制品、菌油等产品,迅速成为长沙当时六大最有名气的中式糕点的老大,带给长沙人无数“甜蜜的回忆”。在其鼎盛时期,产品达2000多种。如现在仍在生产的牛奶法饼、花根、酥香豆、香麻糕、薄饼、云片糕、灯蕊糕、麻圆、怪味豆等。

  1931年在引入资本改组为股份制后,公司规模迅速壮大,1938年长沙大火前夕,九如斋发展到拥有近300名工人、1个门面和1个大作坊的企业,成为领袖全市、闻名全省的食品店,被誉为湖南的“冠生园”。

  2006年,九如斋被商务部认定为第一批“中华老字号”企业。但此时,九如斋却走在一条挣扎的道路上。

  多重夹击下的沉沦

  谈起过往,明年即将退休的九如斋总经理杨建煌如数家珍。长沙市九如斋食品有限公司曾作为国企,隶属于长沙市糖酒副食品公司,几经改制和变更,现在的主管单位是长沙市京程实业有限公司。对于公司的性质,杨建煌笑称自己也没完全搞明白。“我的理解是全员持股的集体所有制企业。”

  目前,总公司给这位九如斋的掌门人最大的任务,是安顿好现有的40多名职工,解决他们的生存问题。作为总经理,这一点他做到了。

  九如斋现有40多名员工,与鼎盛时期300多名员工的规模,已不可同日而语。时逢中秋、春节这几个重要的生产和销售节点,生意还很俏,要从社会上雇请100多名临时工。公司年产值1000多万元,主打产品是月饼,平时兼做传统中式糕点。为了节约成本,九如斋现在只在沃尔玛超市上柜,主要销售已经外包给三大经销商了。员工的月工资待遇为4000元左右。“养活现有的员工没有问题,但要与曾经的辉煌相比,差得太远,”杨建煌说。

  对于九如斋正在淡出人们视线的事实,杨建煌将原因归结为:西式糕点的冲击和小作坊兴起后的挤压所造成的。但他同时认为,改制的影响和拆迁所带来的伤害,也不能回避。

  “在改制的过程中,九如斋的路子并不顺畅,最后实行全员持股。”杨建煌告诉记者,他之前并不是九如斋的员工,虽经上级委派担任总经理,但他同样要凑钱入股,才有资格任职。现在的员工全部是当初改制留下来的职工。“这一现象注定了,无法注入新鲜血液,企业缺乏生气;同时,九如斋为了配合长沙市的建设,几迁其址,大伤元气,不仅流失了原来的顾客,也失去了好的地理位置。”杨建煌说,他不是一个做事找借口的人,但是这些原因真实地存在着。

  杨建煌所说的体制原因,也得到了湖南省烘焙协会秘书长丁勇的认同。丁勇告诉记者,作为“中华老字号”,在市场经济的冲击下,如果还是按照老模式运作,不能顺应市场的“法则”,必然会被市场边缘化。

  除了上述原因外,西式糕点的冲击,也被杨建煌认为是一大原因。“曾经的九如斋之所以红火,是因为当时人们对传统文化和生活习惯的认同,并且可选择的产品太少。后来西式糕点的强势冲击,消费者的习惯改变了,可选择的产品类型和口味也在增加,人们转而选择蛋糕、面包,使得传统中式糕点的销量直线下滑。”杨建煌一边分析,一边反问记者:“你见过现在谁家孩子过生日,还会摆上一桌子的法饼、芝麻糕的?”

  丁勇曾在一次市场调查中发现,某个西式糕点品牌的产品,一个月在一家超市的销量,最高达到了100万元,而传统中式糕点的销量,5个品牌的产品全部加起来,都达不到100万元。这一方面说明,糕点市场巨大,另一方面也说明,西式糕点的冲击也是巨大的。

  西式糕点的冲击,被经济学专家、湖南师范大学教授朱翔归结为:现代糕点企业的崛起。“现代糕点企业,除了在口味上的创新优势外,其流水线的生产模式,必然带来高产值、高利润。而有了利润的支撑,就可以改进企业的运行模式,并进行产品的推广宣传。”朱翔告诉记者,九如斋前店后厂的方式虽然可以保持特色,但是产值不大,利润也低,再加上体制老化,就只能固步自封,无法与现代糕点企业抗衡。

  “原本我们也想引进西式糕点的产品,进行改良生产,后来我们看到传统中式糕点的市场仍然存在,所以就一直在坚持。”杨建煌说。

  就在这种坚持的过程中,另一个冲击来了,低成本的小作坊大量出现。小作坊的生产模式是:白天是案板,晚上是床板。这种生产模式的成本非常低,却也得到相当一部分普通消费者的认同。

  “如果是光做一份中式糕点,不讲究口味和食品安全的话,并不复杂,很多社会人员看到有利可图,便租个门面,置套行头,做起了中式糕点。”丁勇认为,这种小作坊在某种程度也抢占了九如斋的部分市场。

  市场总有机会,能否抓住靠自己

  独到的口味,严格的食品把关,一直都是九如斋安身立命之本。现在越来越引起人们重视的食品安全问题,在杨建煌看来,是九如斋在“黑暗”中蹒跚多年后,迎来天亮的最好机会。

  丁勇十分赞同这一观点。“随着人们收入的增加和生活水平的提高,小作坊必然会淡出人们的视线。”丁勇分析,经济条件好了,对食品的安全就越重视,小作坊因为脏乱的环境、无法保证的食品安全等原因,将在烘焙市场重新洗牌时,被人们逐步放弃。“之前的挤压,是因为人们的经济条件还不成熟,在选择时首先考虑到的是价廉,其次才是物美,这种观念,给了小作坊机会。”丁勇告诉记者,未来的烘焙市场,将形成传统中式和西式糕点齐头并进的格局,这肯定是九如斋的大好机会。

  丁勇同时建议九如斋在新一轮机遇中,需要做好两个坚持、一个改变,即坚持自己不添加任何工业原料的传统工艺、坚持原材料供给的严格把关和生产把关,同时在运行机制和模式上进行创新改变。

  对于新一轮的发展机会,杨建煌有自己的想法。

  “不要说其他传统产品,光是把准中国传统节日的消费契机,就可以增加几千万元的产值。”杨建煌说,中国人现在越来越重视传统的节日,而传统的节日,必少不了传统的中式糕点,在这方面,西式糕点没有优势。

  杨建煌已经从传统节日中尝到了甜头。“去年中秋节,我们生产了250吨传统的广式和本式月饼,全部脱销。农历8月16日早上,我清点销售情况时,发现九如斋没有剩下一个月饼,也没有一个月饼降价销售。”谈到这件事,杨建煌兴奋难抑。

  而朱翔教授则建议,除了保持老字号原有的传统文化和独到工艺外,还要进行产业升级和企业改制,要引入现代化的生产方式,建立全新的销售模式和渠道。

  “市场给你机会,但不给你保证。能不能抓住机会,关键还要靠自己”将记者送出大门外时,杨建煌看着九如斋简陋的大门,仍旧淡定地告诉记者,旺季时,这个大门显得小了;淡季时,这个门又显得大了。

  ■点评

  变与不变

  李立川

  考量如今的九如斋,很容易让我们想起这样的命题:变与不变。

  一如记者在文章中提及的那样,独到的口味,严格的食品把关,一直都是九如斋安身立命之本。事实也是如此。在九如斋近百年的发展史中,作为传统中式糕点生产领域的一面旗帜,九如斋“守”住了其独到的口味,是值得称道的。但同时,也被其不顺的体制等因素“困”住。所以从这点看,“固守”二字,无疑可视作九如斋沉浮的主题词。

  如果世界总在简单地克隆,则九如斋仍将从容矗立。可世界偏偏变化既快且大,如果不在该变的地方改变,比如理顺体制、转变营销方式等,企业将会陷入“刻舟求剑”式的困境。类似的事情不只发生在九如斋身上,同处市场漩涡的每个企业都可以从中领悟变与不变的道理,从中汲取教益。

  抓住变与不变的规律,黑夜过后,新的黎明一定如约来临。